Масляный соус или английское «топленое масло»

Главная » Национальная кухня» Британская кухня

Если вы полистаете английские кулинарные книги 18-19 веков, вы увидите много упоминаний о «топленом масле» или «хорошем топленом масле», например, рецепт яичного соуса из «Опытной английской экономки» Элизабет Раффальд (1769 г.)

Можно воспринять эти слова буквально, однако Элизабет имеет в виду масляный соус, или, как выразился бывший шеф-повар королевы Виктории Чарльз Эльме Франкателли, «это так абсурдно называется растопленное масло».

Масляный соус получил это вводящее в заблуждение название из-за своей повсеместности: он был настолько вездесущим, что миссис Раффальд даже не включила в свою книгу его рецепт. К счастью для нас, Ханна Глассе делает это в «Искусстве кулинарии» (Glasse, H. (1747 г.) "Искусство кулинарии стало простым и легким". Изображение (фото 3) взято из издания 1763 года, но рецепт не изменился по сравнению с оригинальным изданием 1747 года).

 

Рецепт масляного соуса свободно использовали на протяжении трех столетий, и он стал известен как «единственный соус» Англии.

Рецепт в его составляющих, на самом деле не меняется: это, по сути, жидкая заправка, приготовленная из муки и воды (или бульона), обогащенная растопленными кубиками сливочного масла, по сути, beurre blanc, стабилизированный мукой (очень полезно для соуса, который мог простоять на обеденном столе в течение часа).

Джейн Григсон сравнила его с голландским соусом, загущенным мукой вместо яичных желтков. Его, безусловно, можно использовать вместо любого из них. Сливочный соус составляет основу нескольких других соусов, его можно заострить лимонным соком, обогатить сливками или приправить травами. Иногда его приправляют моллюсками и даже крыжовником, если его подают со скумбрией.

 

Мой рецепт, приведенный ниже, адаптирован из рецепта Джейн Григсон, который, в свою очередь, адаптирован из рецепта Франкателли (Francatelli, C. E. (1888) Francatelli’s Modern Cook), так что у него хорошая родословная.

Единственное существенное изменение, которое я сделал, это уменьшил количество муки, чтобы использовалась полная 250-граммовая пачка сливочного масла. Не возитесь с весами, есть что-то очень приятное в использовании целого куска масла. Пусть вас не не смущает количество масла, это удивительно легкий и нежный соус.

Готовить масляный соус просто, главное, чтобы нарезанное кубиками масло не нагревалось настолько, чтобы полностью растаять.

Я люблю этот соус, который подают с тушеными овощами, такими как спаржа, пурпурная брокколи, лук-порей или молодой картофель, а также с простыми яйцами-пашот, камбалой или лососем. Если у вас есть бульон, он может заменить воду, используемую в рецепте.

 

Ниже несколько простых классических вариантов, если вы захотите их попробовать.

Порцион на 4 - 6 человек:

• 250 г очень холодного несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
• 2 ч. л. муки без горки
• 120 мл горячей воды
• соль
• молотый черный перец
• щепотка мускатного ореха
• выжмите лимонный сок (половина лимона)
• 2 ст л сливок (по желанию)

Положите примерно треть масла в кастрюлю и поставьте на средне-слабый огонь, дайте ему растаять, затем деревянной ложкой, а лучше небольшим венчиком, вмешайте муку и дайте покипеть пару минут, ни в коем случае не позволяйте ему коричневеть. Если мука немного поджарится и слипнется, не волнуйтесь. Теперь постепенно добавляйте горячую воду, добавляя больше только тогда, когда вода в кастрюле полностью смешается с мукой и маслом. Приправьте солью, перцем, мускатным орехом. Дать покипеть 6-7 минут на медленном огне. Снимите кастрюлю с огня и дайте остыть в течение 2 минут.

Теперь начните вбивать в соус 3 или 4 кубика сливочного масла, чтобы они медленно растаяли и смешались с соусом. Только когда кубики исчезнут, следует добавить еще. Как только вы сделаете это пару раз, соус остынет, и кубики не будут так легко таять, поэтому поставьте сковороду на самый слабый огонь, а затем продолжайте добавлять еще.

Когда масло израсходуется, добавьте небольшую дольку лимона, перемешайте и проверьте на наличие приправ. Если хотите, добавьте сливки.

Подавайте соус в теплом кувшине или полейте им овощи или рыбу.

 

Вариации масляного соуса:

Соус из петрушки: добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Ешьте с отварной треской.

Соус из каперсов: добавьте столовую ложку каперсов, целых или нарезанных. Если хотите, приправьте небольшим количеством винного уксуса вместо лимонного сока. Более пикантный соус к более жирным блюдам: мозгам или баранине.

Яичный соус: сделайте соус, как описано выше, но когда он будет готов, добавьте растертые желтки 3х, сваренных вкрутую, яиц, а затем мелко нарезанные белки. Традиционно его едят с соленой треской и пастернаком в Великий пост.

Креветочный соус (пожалуй, самый вкусный вариант). Используйте хорошую горсть приготовленных коричневых креветок в панцирях (если вы можете их достать) или маленьких креветок. Удалите раковины и отварите их в воде, чтобы получился густой бульон. Используйте это вместо воды. Когда соус будет готов, добавьте очищенные креветки. Этим восхитительным соусом поливают отварной палтус.  Вы также можете приготовить этот соус с крабом или лобстером.

Автор buttery77

Категория: Британская кухня | Просмотров: 301
Рецепт добавил(-а): Гость
Теги: Британская кухня, соус, топленое масло, масло

Всего комментариев: 0