Желе изъ телячьей головки

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Цѣльную, хорошо вычещенную телячью головку (предварительно вынувъ мозги и языкъ) разрубаютъ вмѣстѣ съ телячьими ножками на мелкіе куски, хорошенько обмываютъ и ставятъ вариться, заливъ 8-9 бутылокъ воды.

Въ половину проварившийся бульонъ кладутъ немного соли, нѣсколько нарѣзанныхъ ломтиковъ моркови и сельдерея, ломтика два телячьей печенки, 1 лавровый листъ, 5-6 зеренъ англійскаго перца, луковицу, нѣсколько шарлотокъ*** и варятъ на умѣренномъ огнѣ до тѣхъ норъ, пока головка и ноги не будуть мягкими.

Накрывъ кастрюлю крышкой, бульонъ варятъ на слабомъ огнѣ, пока не уварится до З,5 - 4 бутылокъ.

Тогда, вынувъ ноги, бульонъ процѣживаютъ сквозь сито въ другую кастрюлю, даютъ ему остыть, снимаютъ жиръ и освѣтляютъ или очищаютъ (это одно и тоже, смотри по ссылке ниже: Ланспикъ).

Сохраняютъ это желе какъ и ланспикъ—въ бутылкахъ.

 

Вмѣсто телячьей головки можно взять 1 фунтъ мелко изрубленной говядины и 4 телячьи или свиныя ножки.

Такое желе представляетъ изъ себя плотную массу. Если его надо употребить для приготовленія рыбы или раковъ, то на стаканъ плотной массы надо взять стаканъ освѣтленнаго бульона.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ" составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

 

*** с шарлотками неясность... мы понимаем под шарлоткой - пудинг или торт из хлеба с фрук­тами (чаще яблоками).

Но в данном рецепте явно подразумевается нечто иное. Кто в курсе???

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 1065 | Популярные рецепты
Теги: желе, Студень, свинина, говядина

Всего комментариев: 0