Заправленные шпагатом и посоленные тушки кладут спинкой вниз на противни с разогретым жиром (слой жира 3—5 см) и жарят на плите до получения на всей поверхности птицы ровной слегка румяной корочки, для чего тушку последовательно повертывают со спинки на один бок, а затем на другой и на грудку.
После этого птицу дожаривают в шкафу при температуре не выше 200° С, поливая жиром каждые 10—15 мин.
Из готовой тушки при про коле иглой вытекает некровянистый сок.
Индеек 1,4-2 кг жарят от 50 мин. до 1 часа 10 мин., глухарей и дроф 40 мин. - 1 час.
Изжаренные тушки нарубают на куски, отпускают по два куска на порцию - кусок ножки и кусок филе.
Куски индейки поливают маслом и соком. Сбоку кладут жареный картофель. Отдельно подают салаты, маринованные фрукты и ягоды, свежие или соленые огурцы.
Норма на порцию: индейки жареной 100-150 г, масла 20 г, мясного сока 50 г, . картофеля жареного 150 г.
Куски глухаря или дрофы поливают маслом и соком. На гарнир дают салат из красной или белой капусты и зеленые салаты, заправленные уксусом и маслом; свежие и соленые огурцы, маринованные фрукты и ягоды подают отдельно.
Норма на порцию: глухаря или дрофы жареных 100—150 г, масла .30 г, мясного сока 50 г, гарнира 150 г.
"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.
Всего комментариев: 0 | |