Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

СУПЪ ЖЮЛЬЕНЪ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Такъ называется бульонъ,подцвѣченный поджаренными въ маслѣ овощами и кореньями, и съ большимъ количествомъ зелени.

Приготовленіе жюльена довольно сложно и хлопотливо.

Прежде всего варится обыкновенный бульонъ изъ 3-4 фунтовь говядины, мелко нарѣзанной. Варить надо часа два или три.

 

Тѣмъ временемъ заготовляютъ коренья и овощи, а именно мелко шинкуютъ 1 - 2 луковицы, рѣжутъ полосками (длиною въ вершокъ и толщиною какъ тонкіе макароны) 1—2 моркови, 1—2 петрушки, 1—2 порея, 1—2 сельдерея; у моркови и петрушки жесткую сердцевину выбрасываютъ. Можно также нашинковать 1-2 рѣпы, небольшой кочанъ сафоя, 5-7 штукъ спаржи.

Bсъ эти поименованныя овощи кладутся въ кипящее въ кастрюлѣ сливочное масло (1/8 фунта или 2 ложки), иногда замѣняемое фритюромъ, т. е. тонленымъ говяжьимъ саломъ.

Когда они обжарятся и получать коричневатый цвѣтъ, ихъ обдаютъ кипяткомъ и кладутъ въ бульонъ.

Нъкоторые предпочитаютъ поджаривать только мелко изрубленные лукъ и порей, остальные же коренья только завариваютъ въ посоленомъ кипяткѣ (блапжирятъ), вынимаютъ и, смѣшавъ съ лукомъ и пореемъ, кладутъ въ бульонъ.

Можно наковець подцвѣчиватъ бульонъ ржанымъ сухаремъ. Сухарь заливаютъ нѣсколькими ложками бульона, даютъ постоять часъ, процѣживаютъ и вливаютъ въ супъ передъ подачей на столъ.


Бульонъ съ кореньями варится (на легкомъ огнѣ) еще около 2 часовъ. Когда онъ начнетъ закипать, примѣрно за чась до отпуска, въ бульонъ опускаютъ щавель (до четверти фунта), нѣсколько листьевъ салата (кочаннаго или латука), нарѣзанныхъ узенькими же полосками и чашку вылущеннаго зеленаго горошка.

 

Когда супъ готовь, выбираютъ коренья и зелень въ миску, бульонъ процѣживаютъ и выливаютъ на коренья.

Очень хорошо при подачѣ влить въ супъ рюмку бѣлаго вина или сокъ изъ половины лимона.

Къ этому супу подаются гренки и пирожки (иногда кнель и клецки).

 

Можно дѣлать жюльенъ и безъ бульона. Въ такомъ случае масла для „запасеровки" надо класть больше, поджареныя овощи заливаются горячей водой. Для большей же питательности супа въ него обыкновенно прибавляютъ какое-нибудь пюре.

 

"Домашній столъ. Варить, печь и жарить вкусно и дешево"

2-е изданіе редакціи журнала „ДОМОСТРОЙ", 1894 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Супы | Просмотров: 142 | Популярные рецепты
Теги: зелень, говядина, овощи, пюре, горошек, бульон, салат, Суп, жюльен, щавель
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки



Создайте торт вместе с нами!

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 11