Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Соус молочный

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Белая пассеровка

Для приготовления белой пассеровки, а также варки самого соуса и наблюдения за ним в процессе варки лучше всего пользоваться посудой с невысокими краями и толстым дном, например, сотейники, коробины. В качестве жира для белой пассеровки берут только коровье масло - сливочное или топленое. Мука пшеничная по качеству должна быть не ниже муки 75%-ного выхода.

Масло кладут в посуду и ставят на плиту. Когда оно растопится, в него всыпают просеянную пшеничную муку и, помешивая веселкой, нагревают до температуры 120—130° С.

Готовую белую пассеровку постепенно разводят кипяченым молоком, непрерывно размешивая. Затем кладут соль и кипятят соус 5—7 мин.

 

Для густого соуса:  молоко 1 литр, масло сливочное 150 гр, мука 150 гр, соль 3 гр. Густой соус чаще употребляется в качестве фарша.

Для соуса средней густоты: молоко 1 литр, масло сливочное 100 гр, мука 100 гр, соль 3 гр.  Можно добавить яичные желтки 3- 4 шт.  Данный соус употребляется для блюд, запекаемых под этим соусом.

Для жидкого соуса: молоко 1 литр, масло сливочное 40 гр, мука 4 гр, соль 5 гр.   В жидкий соус кладут сахар 10 гр


Соус молочный с луком

В слегка опассерованный (без колера) мелко нашинкованный лук наливают бульон и припускают до готовности.

Затем соединяют с готовым молочным соусом, варят 5-7 мин., заправляют солью, кайенским перцем и протирают через сито.

Норма на 1 л: молочного соуса средней густоты 1 л, бульона 0,1 л, масла сливочного 30 г, лука репчатого 200 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Соусы | Просмотров: 44 | Популярные рецепты
Теги: бульон, соус, лук, молоко, масло, яйца
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 48

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня