Щучина

Главная » Ретро - рецепты » Рыбные блюда

Щучина - старинный холодный супъ, почему-то почти совсъмъ забытый теперь у насъ, хотя блюдо это, будучи довольно просто по своему приготовленiю, ничуть не уступаетъ во вкусъ другимъ холоднымъ супамъ и неръдко еще и теперь попадаетъ въ меню Всочайшихъ Особъ.

Предлагаем хозяйкамъ обратить внимание на этотъ крайне простейшiй холодный супъ. Судя по названию можно было бы ожидать, что супъ этотъ приготовляется исключительно изъ щуки. На самомъ же деле, хотя его можно приготовить и со щукою, обыкновенно берутъ для него какую-либо другую более вкусную рыбу. Чемъ объяснить такое несоответствие названiй, не знаем. Быть можетъ, надо искать другой корень происхождению этого слова.

Рыба для щучины идетъ и соленая, и свежая. Свежая, разумеется, годится летомъ только живая, такъ какъ сонная рыба редко можетъ быть хороша, а уснувшая въ ведрахъ или лоткахъ съ водой и подавно.

Отваривъ рыбу, дайте ей остыть, и отберите вилкой мясо отъ костей.

Нарежьте мелко свежихъ огурцовъ, зеленаго луку (выбирая перья помоложе); накрошите укропу или петрушки и натрите немного хръну или редьки. Что касается редьки, то ее не следуетъ заготовлять paнъe, а натереть передъ самой подачей на столъ щучины, такъ какъ приготовленная ранее редька, какъ говорятъ «задыхается», приобретаетъ тяжелый запахъ. Быть можетъ, этотъ запахъ paнее заготовляемой редьки и служитъ одной изъ причинъ тому, что супъ этотъ мало распространенъ. Возможность избавиться отъ запаха - натирать редьку въ самую последнюю минуту или, наконецъ, заменяя ее хръномь.

Посоливъ приготовленную смесь многие приправляютъ ее еще горчицей.

Застывшй бульонъ, въ которомъ варилась рыба (превратившейся въ студень), разведите старыми кислыми щами или квасомъ и залейте имъ приготовленную ранее  смъсь изъ огурцовъ, лука, укропа и хръна или редьки. Рыбу можно подавать въ супъ или отдельно.

Подвая, положите въ супъ кусочки льду. Лучше даже положить ихъ раньше въ смъсь зелени, заливая всё квасомъ. Квасъ (или кислыя щи), разумъется, лучше брать тоже какъ можно холоднъе.  Многiе заправляютъ кромъ того щучину сметаной.

Журнал «Наша пища», 1893 г., рецепт известного московского кулинара Ф.А.Зеста

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Рыбные блюда | Просмотров: 1133 | Популярные рецепты
Теги: щучина, зелень, рыба, бульон, хрен, редька, Суп

Всего комментариев: 0