Салат Оливье по рецепту 1860-х гг.

Ингредиенты:

Рябчики – 2 штуки,
телячий язык – 1 штука,
паюсная чёрная икра – 100 г,
листья салата латук– 200 г,
раки – 25 штук (или один большой омар),
пикули (маринованные мелкие огурцы) – 200 – 250 г,
огурцы нарезанные – 2 штуки,
соус  «Кабуль»  (кашицеобразная
смесь протертой фасоли, острого
перца, уксуса и бульона),
каперсы – 100 г,
перепелиные яйца – 5 штук.

Заправка  соусом  Провансаль: 400 г оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением уксуса, горчицы.

Как готовили этот салат в ресторане «Эрмитаж Оливье»:

Знаменитый повар Дюге был посвящен почти во все секреты салата Оливье. Под его присмотром поварята-подмастерья в белых колпаках торопливо жарили, нарезали, охлаждали.

Один варил телячий язык: сначала два часа на слабом огне, затем еще полчаса с добавлением нарезанных моркови, корня петрушки, репчатого лука и кусочка лаврового листа. Только что сваренный язык нужно было окунуть в холодную воду, очистить и заново прокипятить в том же бульоне. Кастрюльку со всем содержимым охлаждали в большой емкости с ледяной водой. Остывший язык прятали под влажную салфетку, чтобы он оставался нежным, и не дай бог, не подсох.

Другой помощник повара готовил рябчиков: слегка обжарив, варил в говяжьем бульоне с добавлением мадеры, оливок без косточек и шампиньонов. Спустя полчаса студил кастрюлю с птицей, также поместив ее в большую емкость с холодной водой. Еще теплое мясо нужно было аккуратно снять с костей и тоже упаковать так, чтобы оно не заветрилось.

В другом конце кухни сражались с раками: непременно вниз головой их отправляли в кипящий отвар мелко нарезанной петрушки, лука, моркови, эстрагона, укропа, лаврового листа, нескольких горошин душистого перца и солью.

Заключительный, самый творческий этап Дюге не доверял никому.

Он собственноручно нарезал очищенную от пленки паюсную икру, яйца, мелко крошил свежие огурцы, каперсы, пикули и листья салата. Пластами укладывал ингредиенты, а по краям блюда затейливо рас - полагал вареные раковые шейки и ломтики языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством майонеза, изготовленного по секретному фамильному рецепту (Оливье лично готовил этот соус за закрытыми дверями). В центре конструкцию украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных перепел иных яиц.

Очередной шедевр был готов.

И вот однажды! Повар Дюге гордо взглянул на Люсьена Оливье. Тот задумчиво рассматривал фирменное блюдо: может быть, не так уж неправы эти русские варвары?

Оливье решительно подошел к столу, занес ложку над блюдом «Майонеза с дичью» и... все перемешал и густо полил соусом. Так в момент озарения француз открыл рецепт самого любимого русского салата.

А что об этом пишет пресса 19-го века?

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Всего комментариев: 1
Порядок вывода комментариев: По умолчанию Сначала новые Сначала старые 0 1 Stesha • 23:16, 25.11.2016 опаньки! вот вам и вареная колбаса...

Войдите:

• Отправить