Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Салат Оливье по рецепту 1860-х гг.

Главная » Ретро - рецепты » Новогодний стол

Ингредиенты:

Рябчики – 2 штуки,
телячий язык – 1 штука,
паюсная чёрная икра – 100 г,
листья салата латук– 200 г,
раки – 25 штук (или один большой омар),
пикули (маринованные мелкие огурцы) – 200 – 250 г,
огурцы нарезанные – 2 штуки,
соус  «Кабуль»  (кашицеобразная
смесь протертой фасоли, острого
перца, уксуса и бульона),
каперсы – 100 г,
перепелиные яйца – 5 штук.


Заправка  соусом  Провансаль: 400 г оливкового масла, взбитые с двумя свежими яичными желтками, с добавлением уксуса, горчицы.

 

Как готовили этот салат в ресторане «Эрмитаж Оливье»:

Знаменитый повар Дюге был посвящен почти во все секреты салата Оливье. Под его присмотром поварята-подмастерья в белых колпаках торопливо жарили, нарезали, охлаждали.

Один варил телячий язык: сначала два часа на слабом огне, затем еще полчаса с добавлением нарезанных моркови, корня петрушки, репчатого лука и кусочка лаврового листа. Только что сваренный язык нужно было окунуть в холодную воду, очистить и заново прокипятить в том же бульоне. Кастрюльку со всем содержимым охлаждали в большой емкости с ледяной водой. Остывший язык прятали под влажную салфетку, чтобы он оставался нежным, и не дай бог, не подсох.

Другой помощник повара готовил рябчиков: слегка обжарив, варил в говяжьем бульоне с добавлением мадеры, оливок без косточек и шампиньонов. Спустя полчаса студил кастрюлю с птицей, также поместив ее в большую емкость с холодной водой. Еще теплое мясо нужно было аккуратно снять с костей и тоже упаковать так, чтобы оно не заветрилось.

В другом конце кухни сражались с раками: непременно вниз головой их отправляли в кипящий отвар мелко нарезанной петрушки, лука, моркови, эстрагона, укропа, лаврового листа, нескольких горошин душистого перца и солью.

Заключительный, самый творческий этап Дюге не доверял никому.

Он собственноручно нарезал очищенную от пленки паюсную икру, яйца, мелко крошил свежие огурцы, каперсы, пикули и листья салата. Пластами укладывал ингредиенты, а по краям блюда затейливо рас - полагал вареные раковые шейки и ломтики языка. Всё это сдабривалось небольшим количеством майонеза, изготовленного по секретному фамильному рецепту (Оливье лично готовил этот соус за закрытыми дверями). В центре конструкцию украшала горка картофеля с корнишонами и ломтиками варёных перепел иных яиц.

Очередной шедевр был готов.

И вот однажды! Повар Дюге гордо взглянул на Люсьена Оливье. Тот задумчиво рассматривал фирменное блюдо: может быть, не так уж неправы эти русские варвары?

Оливье решительно подошел к столу, занес ложку над блюдом «Майонеза с дичью» и... все перемешал и густо полил соусом. Так в момент озарения француз открыл рецепт самого любимого русского салата.

 

А что об этом пишет пресса 19-го века?

Игнатьев в журнале «Наша пища» упоминает, что в одесской кулинарной школе на посещенном им выпускном экзамене готовили в числе прочего и оливье, причем получился он, по его словам, превосходно.    (Журнал «Наша пища» издавался в 1891—1896 г., редактор М. А. Игнатьев).
Об этом нам поведал liveuser
В журнале «Наша пища» № 5 за 1894 г. в рубрике «Вопросы и ответы» был задан вопрос об оливье:
 
Ответ на данный вопрос был озвучен  в № 6 от 31 марта 1894 г.
Небольшое дополнение к ответу было опубликовано в № 10 за тот же год.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 4
Категория: Новогодний стол | Просмотров: 152 | Популярные рецепты
Теги: Оливье, салат
Всего комментариев: 1
avatar
0
1
опаньки! вот вам и вареная колбаса...
avatar

Категории раздела

Мясные блюдаХлебНовогодний столВегетарианские блюда
Блюда из птицыПирогиПасхальные рецептыНа скорую руку
Рыбные блюдаТортыВина, настойкиДиетические рецепты
Молочные блюдаКондитерские изделияНапиткиЗаготовки
СупыМучные блюдаДревнерусские медыВаренья, желе и пр.
Холодные закускиСоусыПриправыМороженое
СалатыКрема, глазури

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9