Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Получение крахмала (картофельной муки)

Главная » Ретро - рецепты » Мучные блюда

Очистки, получающиеся после чистки картофеля, следует использовать для получения крахмала или на корм скоту.

Для получения крахмала (картофельной муки) все картофельные отходы тщательно измельчают в крахмалотерочных машинах, затем разводят водой (3—5л на 1кг отходов) и процеживают.

На сите остается мезга - клетчатка с незначительным содержанием крахмала (ее используют на корм скоту), а сквозь сито проходит крахмальное молочко.

Крахмальное молочко отстаивают, после чего воду сливают и производят промывку крахмала.

Для этого в крахмал вливают чистой воды, размешивают, взмучивают его и дают ему отстояться. При отстое верхний слой осевшего крахмала обычно грязноват, этот слой размучивают и сливают вместе с водой.

Промывку крахмала повторяют до тех пор, пока он не будет совершенно чист.

После промывки крахмалу дают хорошо отстояться (часа два-три), воду сливают, а крахмал выбирают с таким расчетом, чтобы нижний слой остался нетронутым.

При промывке крупный песок оседает на дно, поэтому нижний слой крахмала выбирают отдельно, как технический крахмал.

Промытый крахмал (сырец) с содержанием влаги свыше 50% подвергают сушке или же используют в виде сырца для киселей и соусов.

Сушку крахмала на предприятиях общественного питания производят на деревянных противнях при температуре не выше 50 градусов с хорошей циркуляцией воздуха. Сушка крахмала при более высокой температуре может вызвать его клейстеризацию.

Выход картофельной муки (крахмала) при использовании всех очистков (машинных и ручных) составляет от 10 до 12% к весу отходов.

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мучные блюда | Просмотров: 50 | Популярные рецепты
Теги: Крахмал, картофельная мука
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 19

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня