Пирожки пайль (paille)

Главная » Ретро - рецепты » Мучные блюда

Пирожки пайль (paille), по другому слойки с сыром, готовятся так:

Раскатавъ слоеное тѣсто въ шестой разъ, не складывая, посыпать его тертымъ пармезаномъ или какимъ-либо другимъ острымъ сухимъ сыромъ. Послѣ того сложить послѣдній (шестой) разъ втрое, какъ и всегда, и вынести на холодъ на 16—20 минуть.

Готовое тѣсто раскатать толщиною въ полпальца, обрѣзать немного края, смазать все яйцомъ и посыпать сверху опять тертымъ сыромъ.

Взявъ длинный ножъ и смочивъ его горячей водой, разрѣзать тѣсто сначала на длинныя полоски шириною въ 1 - 1,5 пальца, а потомъ каждую полоску разрѣзать на нѣсколько частей, чтобы получились полоски длиною въ полвершка (половина «верхней фаланги указательного пальца»).

Нарѣзавъ всѣ полоски, сложить ихъ на листъ, смоченный холодной водой, и поставить печься въ сильно горячій духовой шкафъ.

Когда пирожки поднимутся, заколеруются и будут свободно сходить съ листа, вынувъ ихъ изъ печки, уложить покрасивѣе (въ видѣ колодца) на круглое блюдо, покрытое салфеткой, и подавать горячими.

Этимъ пирожкамъ, кромѣ длинныхъ, гладкихъ полосокъ, можно также придать форму длинныхъ завитушекъ. Въ послѣднемъ случаѣ полоски нарѣзаются такой же длины, какъ и гладкія, но только немного уже, потомъ завиваются отъ руки и въ такомъ видѣ складываются на листъ и запекаются.

 

Примѣчанія к рецепту:

Сортъ сыра. Для придапія пирожкамъ пикантнаго вкуса слѣдуетъ брать острый старый сыръ; лучше всего употреблять пармезанъ, но за неимѣніемъ послѣдняго можно брать какой-
либо швейцарскій и даже русско-швейцарскій сыръ. Необходимо выбирать сухой (тощій), а не жирный сыръ, потому что во время печенія жирный сыръ обращается въ масло и вытекаетъ изъ слойки.
Толщина слойки. Слойка для пирожковъ должна быть раскатана не менѣе, какъ въ полпальца толщины, чтобы пирожки поднялись и были высокими.
Смазываніе яйцомъ. Тѣсто смазывается яйцомъ для того, чтобы сыръ приставаъ къ нему.
Нарѣзка тѣста. Передъ нарѣзкой каждой полосы необходимо смочить ножъ горячей водой, чтобы онъ не приставалъ къ тѣсту.

 

Продукты для пирожковъ:

• Муки французской полфунта (225 гр)
• Масла столоваго полфунта (225 гр)
• Воды полстакана
• Сыру остраго, натертаго, для посыпки  1/8 фунта (60 гр)
• Желтковъ для смазыванія 2-3 шт.

"Практические основы кулинарного искусства.
С приложением краткого популярного курса мясоведения", 1916 г.
П.П. Александрова-Игнатьева

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Мучные блюда | Просмотров: 689 | Популярные рецепты
Теги: пирожки, слойки, сыр

Всего комментариев: 0