Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Обыкновенный бульонъ съ разными кореньями

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Для такого бульона годится всякій кусокъ мяса, а также всѣ обрѣзки отъ толстаго филея и т. п.

Порция на 16 человек. Для приготовленія надо 3 часа.

 

Берутъ 6-7 фунтовъ, конечно, самаго лучшаго, свѣжаго мяса безъ жилъ и пленокъ; можно также прибавипть мелко изрубленные обрѣзки отъ 2 свѣжихъ утокъ или 2 курицъ (только не вмѣстѣ).

Когда все будетъ хорошо обмыто, наливаютъ 12-14 бутылок воды и ставятъ вариться. Снявъ пѣну, солятъ.

Въ полуготовый бульонъ кладутъ мелко нарѣзанные, обмытые въ двухъ водахъ: 2-3 порея, 3 моркови, 2 петрушки, 1 пастернакъ (у всѣхъ надо вырѣзать сердцевину) и 1 маленькій сельдерей.

Подцвѣтить можно жженымъ сахаромъ или, на сковородѣ поджаренной съ обѣихъ сторонъ, въ свѣжемъ маслѣ, разрѣзанной пополамъ луковицей, вмѣстѣ съ 2 сельдереями и 2 ломтиками брюквы. Можно также подкрасить небольшимъ количествомъ соуса изъ-подъ жаркаго.

Въ бульонъ можно положить еще четверть кочана бѣлой капусты или жесткіе концы спаржи, смотря по желанію.

Какъ только коренья и мясо сдѣлаются мягкими, бульонъ очищаютъ мелко изрубленнымъ мясомъ съ бѣлкомъ (1 фунтъ мяса безъ жира и 1 бѣлокъ).

Поваривъ его еще одинъ часъ процѣживаютъ сквозь салфетку.

 

Въ бульонъ можно положить макаронъ; наломавъ, отвариваютъ ихъ въ соленой водѣ, откидываютъ на сито и, давъ стечь водѣ, опускаютъ въ бульонъ вмѣстѣ съ нѣсколькими отваренными каротелями* и мелкимъ картофелемъ.


Вмѣсто макаронъ можно положить тоже сваренную отдѣльно лапшу (вермишель), цвѣтную или брюссельскую капусту, сафой, мелко нашинкованную отваренную рѣпу, или брюкву.
Въ послѣднемъ случаѣ не кладутъ бѣлой кочанной капусты.


Можно также подать этотъ бульонъ съ начиненными раковыми скорлупками или заварными клёцками, которыя надо отварить отдѣльно; или положить полную тарелку свареннаго въ бульонѣ зеленаго гороха, или же фрикадельки изъ курицы, телятины, говядины, а также пельмени или рисъ съ цвѣтной капустой.
Капусту надо сварить до мягкости, а рисъ отварить въ соленой водѣ такъ, чтобы зерна остались цѣльными, и слить соленую воду сквозь сито.

 

Наконецъ, въ бульонъ кладутъ еще полное блюдце очищенныхъ раковыхъ шеекъ и полную ложку раковаго масла. Къ бульону подаютъ блинчики съ мясной начинкой или же какіе-угодно пирожки.

 

- каротели (от франц. carotte морковь)  Сорт моркови с коротким корнем. Толковый словарь Ушакова.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Супы | Просмотров: 76 | Популярные рецепты
Теги: коренья, бульон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9