Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Лапша на бульоне

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Готовят лапшу: муку въ количествѣ 1,5 стакана высыпать на доску, сдѣлать въ ней посрединѣ ямку, разбить и выпустить туда одно яйцо и подливая по немногу 0,5 стакана воды, замѣсить крутое тѣсто.   Тѣсто нужно раскатать очень тонко, подсыпая постоянно подъ него муки.

Когда тѣсто будетъ готово и раскатано, то его режут на тонкие полоски. Посыпавъ верхнюю поверхность тѣста мукою складывать его въ шесть разъ узкою полосой и шинкуютъ его вкось и очень тонко.   Нашинкованное тѣсто просѣивается на рѣшитѣ, чтобы отстала отъ него вся мука. Готовую лапшу складываютъ на бумагу или доски для просушки.

Послъ чего всыпаютъ лапшу въ кипящий бульонъ или воду и варять.  Если лапша варится въ водъ, то, когда она сварится ее откидывають на ръшето, чтобы стекла вода, въ бульонъ же ее въ этомъ случаъ кладутъ почти передъ самымъ объдомъ. Можно, конечно, варить лапшу и въ бульонъ, но тогда бульонъ не будетъ прозрачнымъ.

 

Бульонъ для этого супу варится, какъ обыкновенно, но сперва онъ варится только съ однимъ фунтомъ говядины, а когда онъ хорошо прокипитъ, приблизительно черезъ часъ, нужно положить туда и курицу.  Дълается это съ тою цълью, чтобы мясо курицы не слишкомъ бы выварилось. Переваривать курицу такъ, чтобы мясо отпадало отъ костей ни въ какомъ случаѣ не слѣдуетъ.

Нужно запомнить разъ и навсегда, что всякое варенное мясо, которое желаютъ подать какъ отдълыюе блюдо ни въ какомъ случаъ не должно вывариваться, а потому его и слъдуетъ класть всегда въ кипящую воду. Когда курица сварится, станетъ мягкою, что легко узнать, протыкая ее вилкою, при чемъ, если вилка втыкается свободно, то это означаетъ, что курица сварилась, тогда ее вынимаютъ изъ бульона и сейчасъ же кладутъ въ холодную соленую воду и оставляютъ въ ней пока она не остынетъ. Это дѣлается для того, чтобы она была красиваго бѣлаго цвѣта, если же курица остываетъ на воздухѣ, то она дѣлается темною.   Передъ подачей курицу нужно опять опуститъ на нѣсколько минутъ въ горячую воду, чтобы разогрѣть ее.

 

Когда бульонъ будетъ готовъ, его нужно процъдить и положить въ него сваренную въ водѣ лапшу и курицу.  Подавать.

 

Учебникъ кулинарiи М.М.Зариной, 1910 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 65 | Популярные рецепты
Теги: курица, бульон, лапша, мясо
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 101


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья