Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Кулебяка съ капустой и яйцами

Главная » Ретро - рецепты » Пироги

Тѣсто для кулебяки приготовляется такъ:

берутся дрожжи и разводятся въ стаканѣ тепловатой воды, затѣмъ берутъ каменную высокую банку и всыпаютъ въ нее одинъ стакаиъ муки и лыотъ туда понемногу разведенныя дрожжи, постоянно размѣшивая въ нихъ муку; если окажется, что смѣсь эта жидка, то прибавляютъ въ нее немного муки. Густота этой смѣси должна быть, какъ густая сметана.

Смъшанная такимъ образомъ мука съ разведенными дрожжами называется опарою.

Замъсивъ опару, ее нужно покрыть и поставить въ теплое мѣсто, часа черезъ 1,5 она поднимется.  Тогда нужно положить въ нее: 2 чайной ложки соли, одну чайную ложку сахару, одинъ желтокъ и половину столовой ложки русскаго масла или полную ложку столовую же чухонскаго. 

Все это хорошенько размъшать, а когда будетъ хорошо перемъшано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тъсто и когда оно сдълается густымъ и станетъ отставать отъ стънокъ банки, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь однако больше муки въ него не прибавлять.

Выбитое такимъ образомъ тѣсто нужно положить опять въ ту же банку, подсыпавъ предварительно туда немного муки и закрывъ банку съ тѣстомъ поставить ее въ теплое мѣсто.

Приблизительно черезъ часъ тѣсто взойдетъ и тогда вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не слѣдуетъ, a отрѣзавъ немного для украшенія кулебяки, остальную часть тѣста раскатать, положить въ средину фаршъ, защипать края тѣста надъ нимъ, придавъ ей овальную форму и помазать противень масломъ и затѣмъ, взявъ полотенце съ двухъ сторонъ около кулебяки быстро перевернуть ея на противень. Отъ такого пріема кулебяка получится гладкая.

Тѣсто, оставленное для украшенія кулебяки нужно раскатать на тонкія полосы, шириною въ мизинецъ и выложить ими кулебяку поперекъ въ разстояніи приблизительно однаго вершка другъ отъ друга. Заготовленную такимъ образомъ кулебяку нужно поставить въ теплое мѣсто, прикрывъ ее чистымъ полотенцемъ и дать ей еще немного взойти, a послѣ этого смазавъ всю кулебяку сверху взбитымъ яйцомъ и посыпавъ черезъ сито мелко истолчеными сухарями, поставить въ духовой шкафъ и слѣдить, чтобы ее сразу не захватило, а чтобы пеклась постепенно.

Когда одинъ конецъ ея зарумянется, то противень слѣдуетъ повернуть, такъ чтобы зарумянившійся конецъ кулебяки былъ ближе къ дверкамъ шкафа. Если въ шкафу жарко и кулебяка начнетъ горѣть, то ее слѣдуетъ закрыть мокрой вьжатой бумагой, или же открыть шкафъ.

Чтобы узнать, готова ли кулебяка, въ нее втыкаютъ лучинку, если лучинка вынутая изъ кулебяки будетъ чистая (безъ тѣста) и сухая, то кулебяка готова.

 

Сдѣлаю здѣсь небольшое замѣчаніе.

Если нужно, чтобы тѣсто подошло скорѣе, то нужно взять больше дрожжей и кромѣ того банку съ тѣстомъ нужно поставить въ горячую воду, покрывъ ее чѣм-нибудь толостымъ и тогда тѣсто на пару подойдетъ скорѣе.

Нужно помнить еще слѣдующее: какъ на кулебяку, такъ и иа всѣ мучныя блюда точно опредѣлить количество муки невозможно въ виду того, что все зависитъ отъ ея доброкачественности, сухой и хорошой муки идетъ меньше, чѣмъ сырой и и менѣе доброкачественной, а потому хозяйка должна имѣть всегда лишнюю муку противъ той порціи, какая предназначается для того или другого приготовленія изъ нея.

 

Провизія для тѣста:  муки пшеничной 2 фунта, дрожжей на 2 копейки,  масла русскаго пол-столовой ложки, яицъ 2 штуки, сахару 1 чайную ложку, соли пол-чайной ложки.

Провизія для фарша: Свѣлеей капусты 1 кач. въ 3 ф., Масла русскаго Стол. лолека, 2 штуки, Соли по вкусу.

 

Фаршъ для кулебяки изъ капусты съ яйцами

Берется кочанъ капусты, вырѣзается изъ него кочерыжка, а самая капуста мелко рубится, перетирается съ солыо и оставляется полежать минуть 15.

Послѣ этого она отжимается, заливается кипяткомъ, и ставится на плиту, гдѣ ей даютъ вскипѣть одинъ разъ, потомъ откидываютъ на рѣшето и поливаютъ холодной водой, затѣмъ до суха отжимаютъ и кладутъ на горячую сковороду, на которой, предварительно, распускаютъ одну столовую ложку масла русскаго.   Часто помѣшивая даютъ капусте обжариться до тѣхъ поръ, пока она не сдѣлается совсѣмъ мягкою, послѣ этого снимаютъ ее съ сковороды, кладутъ на тарелку и даютъ ей остыть.

Затѣмъ взявъ два крутосваренныя яйца и разрубивъ ихъ мелко, прибавляютъ ихъ въ готовую уже капусту и, перемѣшавъ съ нею хорошенько, кладутъ въ кулебяку.

 

Примѣчаніе: всѣ фарши, какъ въ кулебяку, такъ и въ пирожки всегда нужно класть холодными.

Учебникъ кулинарiи М.М.Зариной, 1910 г.



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Пироги | Просмотров: 78 | Популярные рецепты
Теги: фарш, тесто, пирог, КАПУСТА, яйца
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 101


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья