Консоме изъ рыбы

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Изготовленный рыбный бульонъ очищается вторично паюсною икрою съ частью той рыбы, которая назначена для консоме.

За полчаса до отпуска приготовляющiй долженъ развести оттяжку рыбнымъ бульономъ, и, поставивъ на большой огонь, мешать неотступно, чтобы ко дну кастрюли не пристало, а когда закипитъ, отставить на легкiй огонь и варить, пока не придутъ за кушаньемъ.

Потомъ процедить въ суповую чашку, опустить въ нее назначенный гарнирь.

 

Если консоме съ рыбными филеями, то филеи должно заблаговременно спарить въ бульонъ особо, а предъ отпускомъ выбрать друшлаковою ложкою въ чашку.

Слъдуетъ заметить, что консоме изъ рыбы, процеженное раньше, какъ бы оно ни были тщательно покрыто крышкою, всегда образуетъ сверху плевку, а потому предъ отпускомъ нужно непременно цъдить вторично.

 

"Альманах гастрономовъ". Составленный И.М. Радецкимъ. 1877 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 392 | Популярные рецепты
Теги: икра, рыба, бульон

Всего комментариев: 0