Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Гороховые лопатки подъ сливочнымъ соусомъ

Главная » Ретро - рецепты » Вегетарианские блюда

Горох делится на сорта: лущильные и сахарные. Створки лущильных сортов, жесткие. Они имеют внутренний пергаментный слой. Это делает их жесткими и не съедобными. Созревшие створки таких сортов, при надавливании, легко раскрываются (лущатся).  У гороха сахарных сортов, пергаментного слоя на створках нет. Его створки мягкие и используются в пищу целиком. Эти сорта гороха обычно более сладкие, и поэтому носят название «сахарные». Эти сорта гороха выращивают ради недозрелых бобов (лопаток). «Лопатки» едят свежими, а так же, консервируют, замораживают и варят.

Гороховые «лопатки» в Европе называют «манжту» (от франц. mang tout – ешь все) или «спаржевая фасоль». 

(Монография "Бобовые в технологии продуктов питания" Царева Н.И., Артемова Е.Н")

 

 

Большіе стручки сахарнаго гороха слѣдуетъ приготовлять подъ сливочнымъ соусомъ.

Взять 1,5 - 2 фунта гороховыхъ лопатокъ, вычистить, отрѣзать стебли и боковыя жилки, нарѣзать вкось, смотря по величииѣ стручка, на 3-5 кусковъ и вымыть на рѣшетѣ.

Затѣмъ нарѣзанныя лопатки опустить въ самый крутой соленый кипятокъ, варить до мягкости, закрывъ кастрюлю крышкой, откинуть на дурхшлагъ и дать стечь водѣ.

 

Как приготовить сливочный соусъ

Взять кастрюлю, поставить на горячую плиту, положить въ нее столовую ложку масла и растопить. Всыпать въ масло 2 чайныхъ ложки муки, слегка поджарить. При этомъ мѣшать, ние переставая, до гладкости, чтобы не было комковъ.   Затемъ вылить понемногу 1 стаканъ горячихъ сливокъ.

Затѣмъ выложить въ этотъ соусъ сваренныя лопатки, перемѣшать, вскипятить и подавать къ мяснымъ котлетамъ.

Лопатки гороха надо подавать въ закрытомъ соусникѣ, чтобы они не остыли, если они подаются безъ мяса.

 

 

Гороховые лопатки съ морковью подъ сливочнымъ соусомъ

Гороховыя лопатки съ морковью слѣдуетъ приготовлять, когда появятся мелкіе стручки гороха и молодая морковь (каратель).

Взять 1 или 1,5 фунта гороховыхъ лопатокъ, очистить, вымыть, опустить въ кастрюлю съ самымъ крутымъ кипяткомъ, посолить и варить до мягкости, закрывъ кастрюлю крышкой.

Затѣмъ лопатки откинуть на рѣшето и дать стечь водѣ.

 

Если морковь мелкая, то нужно взять два пучка, вымыть, срѣзать зелень и тоикій конецъ корня, оставить морковь цѣликомъ или разрѣзать пополамъ.

Въ кастрюльку налить стаканъ готоваго бульона (овощного или мясного), когда круто закипитъ, положить приготовленную морковь, положить кусокъ масла, закрыть кастрюлю и варить на умѣрениомъ огнѣ. Мѣшать изрѣдка, чтобы не пригорѣло и добавлять бульону, пока не смякнетъ морковь, тогда отставить на край плиты.


Приготовить соусъ, как описано выше.

Затѣмъ выложить въ этотъ соусъ приготовленную морковь и лопатки съ рѣшета, перемѣшать, дать вскипѣть и подавать къ ветчинѣ, соленому языку, телячьимъ и мяснымъ котлетамъ, а также къ котлетамъ изъ рябчиковъ и тетерки.


Но такъ какъ молодая ранняя зелень и овощи вообще дороги, то можно для дешевизны приготовить тѣмъ же способомъ подъ сливочнымъ соусомъ большіе стручки сахарнаго гороха и крупную морковь. При этомъ стручки рѣзать вкось небольшими кусками, а морковь тонкими кружками.

Морковь можно приготовлять отдѣльно подъ соусомъ и подавать къ котлетамъ.

 

"Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ", составила С.А.Могильницкая, 1910 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Вегетарианские блюда | Просмотров: 165 | Популярные рецепты
Теги: соус, горох, сливки, Морковь
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 101


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья