Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Голштинское масло

Главная » Ретро - рецепты » Масла, крема, глазури

Голштинское масло есть соленое масло, приготовленное изъ полукислыхъ сливокъ.

Самое важное условіе для полученія хорошего голштинскаго масла—это умѣть правильно заквасить сливки.

Для заквашиванія сливокъ употребляются большія деревянныя кадки, внутри окрашенный бѣлою масляного краскою.

 

При приготовленіи голштинскаго масла въ первый разъ, когда для заквашиванія не имѣется кислыхъ сливокъ, прежде всего слѣдуетъ приготовить закваску.

Въ ведро или кринку наливаютъ теплыя сливки изъ сепаратора и ставятъ на 12—14 часовъ въ комнату съ температурой въ 18—20° С, время отъ времени сливки помѣшиваютъ; спустя 12—14 часовъ сливки начинаютъ густѣть, такъ что скатываются съ обмакиваемой лопаточки волной и обладаютъ нѣжнымъ кисловатымъ вкусомъ; такая закваска готова.


Чѣмъ большая порція закваски будетъ влита въ сладкія сливки, тѣмъ скорѣе онѣ скиснутся; но при слишкомъ большомъ количествѣ закваски сливки получаются съ через чуръ острой кислотой, и масло изъ такихъ сливокъ будетъ плохое.

Если сквашиваніе сливокъ производится въ небольшихъ кадкахъ въ 3—4 ведра, закваски обыкновенно прибавляется 5%; если же сливки сквашиваются въ большихъ кадкахъ, въ 15—20 ведеръ, то всего 3-4%.

Продолжительность сквашиванія зависитъ и отъ температуры сливокъ. Чѣмъ теплее сливки, тѣмъ скорее они скисаются. Нормальная температура для сквашиванія сливокъ не выше 15° и не ниже 12°Р.; при температурй выше 15° сливки хотя скисаются и скорѣе, но кислота въ нихъ получается болѣе острая; пои температурй же ниже 12° сливки скисаются очень медленно и могутъ получиться съ некоторою горечью.

Чѣмъ больше кадка, въ которой сквашиваются сливки, тймъ скорйе онй скисаются. Въ маленькихъ кадочкахъ, въ 3—4 ведра, при температурй сливокъ въ 14° и при 5% закваски сливки ски-саются обыкновенно въ 24 часа, въ большихъ же кадкахъ, въ Т5—20 ведеръ, при 3—4% закваски и при температурѣ сливокъ въ 14е сливки скисаются въ 12—14 часовъ, при температурй же въ 12°—въ 16—18 часовъ.


При сквашиваніи сливокъ въ маленькой кадкѣ ихъ ставятъ утромъ, чтобы они поспѣли для сбиванія къ слѣдующему утру; при сквашиваніи же въ большой кадке сливки нужно ставить съ вечера, чтобы они были готовы къ утру.

Для заквашиванія сливки ставятъ разъ въ сутки, дабы сбиваніе масла производить одинъ разъ въ день; поэтому сливки отъ одного удоя послѣ сепарированія нужно ставить въ холодную воду для охлажденія; этими сливками разбавляютъ теплыя сливки отъ слѣдующаго удоя до требуемой температуры. Когда сливки разведены, то къ нимъ прибавляютъ кислыя сливки для заквашиванія.

 

Кадка со сливками ставится въ теплой комнате, чтобы температура сливокъ во время сквашиванія не понижалась. Кадка закрывается крышкой съ отверстіемъ посредине, въ которое вставляется мутовка для помешиванія; если сливки не помешивать, то они скисаются неравномѣрно. Признаки зрѣлости сливокъ заключается въ томъ, что при обмакиваніи мутовки сливки скатываются волной, при чемъ вкусъ ихъ слегка кислый. Если же сливки стекаютъ съ мутовки комками, то это означаетъ, что они перекисли.

Передъ сбиваніемъ часть скисшихся сливокъ оставляется, какь закваска, къ слѣдующему сквашиванію; закваску нужно держать въ холодной воде со льдомъ.

 

Сливки начинаютъ сбивать, какъ только они достаточно скиснутся. Сбиваніе голштинскаго масла производится при болѣе высокой температуре, чѣмъ сливочнаго, а именно при 11-12°. Передъ сбиваніемъ сливки нужно поставить въ холодную воду или положить въ нихъ ледъ, чтобы они охладились до температуры сбиванія.

Для приданія маслу желтаго цвѣта въ сливки передъ сбиваніемъ вливаютъ краску; на 2—3 пуда молока вливаютъ 1 кубический сантиметръ жидкой краски. При начале сбивания нужно раза три отворять пробку и выпускать изъ маслобойки газы.


Голштинское масло сбивается скорѣе, чемъ сливочное; поэтому маслобойку можно вертѣть несколько тише, особенно въ конце сбиванія.

Когда масло начинаетъ выделяться изъ пахтанья въ виде мака, въ маслобойку бросаютъ несколько горстей льду или льють холодную воду. Охлаждать маслобойку нужно сильнее, чемъ при сбиваніи сливочнаго и парижскаго масла.

Когда крупинки масла достигнуть величины просяного зерна, сбиваніе прекращаютъ, масло промываютъ въ двухъ водахъ и отжимаютъ на маслообработникъ.

 

Отжатое масло солятъ, на 1 пудъ масла кладутъ  1,5 - 2 фунта соли, смотря потому, сколько времени будетъ сохраняться масло до продажи. Соль должна быть предварительно высушена и просеяна чрезъ сито. Масло, посыпанное солью, проминается, затемъ оставляется лежать на несколько часовъ въ теплой комнате для растворенія соли и вновь проминается.

 

Масло, предназначаемое для продажи въ Россіи, набивается въ ольховые боченки, а масло для отправки за границу набивается въ буковые боченки.
Голштинское масло ценится выше, если оно во всехъ боченкахъ одинаково. Поэтому, если масло это приготовляется въ небольшихъ количествахъ, то оно въ боченки не набивается, а продается въ отжатомъ и посоленномъ виде на большой маслодельный заводъ.

При набивке въ боченки масла, собраннаго оть несколькихъ продавцовъ, следуетъ поступать такъ: съ вечера все масло нужно раскрошить деревянной лопаточкой, разложить въ деревянный лоханки, каждый сортъ отдельно, и на ночь поставить въ теплую комнату, чтобы масло размягчилось. Утромъ каждый сортъ масла укладывается отдельнымъ слоемъ въ большомъ деревянномъ корыте; сверху каждаго слоя посыпается немного соли, примерно, 1/4 фунта на пудъ масла. Уложенное такимъ образомъ масло режется лопаткой отвъсными кусками съ верха до низа такъ, чтобы въ каждый кусокъ попало масло всѣхъ сортовъ. Каждый кусокъ масла обрабатывается въ корытѣ руками, пока не сдѣлается одноцвѣтнымъ, безъ пятенъ. Руки должны быть холодными, чтобы масло не салилось. Ручная обработка требуется тогда, если масло слишкомъ разноцвѣтное; если же оно довольно однородное, то обработку его лучше производить не руками, а на отжимальномъ столѣ.

Обработанное масло оставляется въ покоѣ на 2—3 часа для растворенія соли, затѣмъ прокатывается на маслообработникѣ для размягченія и набивается въ боченки. Набивается это масло въ боченки такъ же, какъ и сладко-соленое.


Выходъ голштинскаго масла, какъ и всякаго, полученнаго изъ кислыхъ сливокъ, нѣсколько больше, чѣмъ сладкаго. Причина этому слѣдующая: въ кислыхъ сливкахъ жировые шарики окружены свернувшимся казеиномъ, который отъ ударовъ легко крошится, вслѣдствіе чего и жировые шарики легче освобождаются; въ сладкихъ же сливкахъ жировые шарики окружены разбухшимъ, вязкимъ казеиномъ, который упругъ и защищаетъ жировые шарики отъ ударовъ; поэтому эти послѣдніе дольше не выдъляются или выдѣляются нечисто.

Если за голштинское и сладко-соленое масло платятъ одинаковую цѣну, то выгоднѣе приготовлять голштинское, такъ какъ его получается больше.
Голштинское масло прочнѣе сладко-соленаго; если оно чисто и аккуратно приготовлено, то можетъ сохраняться безъ порчи цѣлый годъ.


Вслѣдствіе низкихъ цѣнъ на голштинское масло весною и летомъ, его приходится сохранять въ продолженіе всего лѣта; въ такомъ случаѣ боченки съ масломъ ставятся на ледникѣ стоймя на доски, настланный на ледъ. Разъ въ недѣлю боченки необходимо поворачивать и обтирать отъ плѣсени, если таковая появится.


Въ настоящее время голштинское масло является уже устарѣлымъ сортомъ.
Съ того времени, какъ стало извѣстно экспортное масло, голштинское масло покупается только на внутреннемъ рынкѣ, преимущественно въ южные города. Для вывоза же за границу требуется преимущественно экспортное масло.

 

"Молочное хозяйство и маслодълiе", Ивашкевичъ О.И., 1914 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 1
Категория: Масла, крема, глазури | Просмотров: 34 | Популярные рецепты
Теги: сливки, закваска, масло сливочное
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Мясные блюдаХлебНовогодний столВегетарианские блюда
Блюда из птицыПирогиПасхальные рецептыНа скорую руку
Рыбные блюдаТортыВина, настойкиДиетические рецепты
Молочные блюдаКондитерские изделияНапиткиЗаготовки
СупыМучные блюдаДревнерусские медыВаренья, желе и пр.
Холодные закускиСоусыПриправыМороженое
СалатыМасла, крема, глазуриДетское питание

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9