Фритюр

Главная » Ретро - рецепты » Масла, крема, глазури

Фритюр есть ничто иное, как хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом.

А т.к. он весьма часто бывает нужен не только для жарения пирожков, но и для разных пирожных, печеньев, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами, не только своей чистотой, но,главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха. А потому надо всегда его иметь в посудах совершенно отдельных, именно в одной посуде должен храниться в холоде фритюр для жарения пирожков, со временем принимающий запах жареного лука, который не вредит пирожкам, в начинке которых есть лук, и другой фритюр должен иметься исключительно для жарения различных сладких печений, пончиков, хвороста и прочего.

Для жарения пирожков можно иметь фритюр, который получается от жирного бульона, от жареной говядины и другого жирного мяса, который в хорошем хозяйстве не должен выбрасываться.

Вообще при жарении во фритюре его надо брать в таком количестве, чтобы пирожное или суповые пирожки при их жарении могли свободно плавать во фритюре.

Когда фритюр довольно долгое время бывает в употреблении, то он принимает отчасти пригорелый запах и делается мутным. Чтобы это уничтожить, его варят с тонко нарезанными антоновскими яблоками, которые при кипячении с фритюром, не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Процеживают через салфетку и хранят в холоде для употребления.

Долгое время, однако, хранить фритюр нельзя, особенно если он делается темным, приобретает прогорклый запах и содержит посторонние частицы - такой фритюр вреден для здоровья, его нельзя исправить, надо выбросить, заменив новой порцией.

 

На основе поваренной книги 1905-1906 г.г. Автор не указан.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Масла, крема, глазури | Просмотров: 1641 | Популярные рецепты
Теги: жир, масло, фритюр

Всего комментариев: 0