Французкiе пирожки (pains à la française)

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Подъ рукой всегда имѣть 24 хлѣбца/булочки изъ крупичатой муки овальной формы въ 1,5 вершка длины и почти въ вершокъ ширины.

Срѣзать съ нихъ верхнюю корочку. Сдѣлать сверху выемку  в три четверти вершка шириною и такой-же длины. Вынуть мякишъ.

Гарнировать внутри: бълымъ мясомъ живности, трюфелями и языкомъ а-лекарлять, нарѣзаннымъ мелкими кусочками.

Прибавить крошенаго равиготу и майонезу-желе.

Можно также приготовить эти пирожки слѣдующимъ образомъ:

Положить внутрь тоненькіе ломтики гомара (морской рак, подобный речному, но намного больше), хорошо приготовленные филеи анчоусовъ, каперцы и равиготу, - всё это приправленное майонезомъ, сбитымъ на яйцѣ.

 

Равигот - зелень, экстракт или пюре нескольких пряных трав (кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец), которые смешивают в равных количествах, бланшируют около минуты, отжимают и толкут в фарфоровой ступке или нарезают.

Из равигота делают одноимённые соус равигот и горчицу равигот (французскую горчицу) с мягким, нерезким вкусом.  (В.В. Похлебкин)

 

"Альманахъ гастрономовъ", часть дополнительная, 1877 г.

Юлiя Гуфе, старший кухмистеръ жокейскаго клуба в Парижъ

На фото картина Ludovico Marchetti (1853-1909)

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 911 | Популярные рецепты
Теги: мясо, майонез, ТРЮФЕЛИ, анчоусы, хлеб, каперцы, РАКИ, язык

Всего комментариев: 0