Бульонъ по-французски

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Берутъ 10 фунтовъ свежаго, хорошаго, жирнаго мяса отъ бедра,  4 фунта бедерка, старую жирную курицу, разрубаютъ все на мелкiе куски и, обмывъ, ставятъ варить въ холодной воде.

Снявъ пену, кладутъ соль и, накрывъ кастрюлю, переставляютъ на слабый огонь.

Изъ кореньевъ берутъ 2 сельдерея, 2 порея, 3 петрушки, маленькiй пастернакъ и морковь. Вычистивъ всё и вырезавъ сердцевину изъ моркови, петрушки и пастернака кладутъ въ полусвареный супъ. Чтобы придать ему более вкуса, можно прибавить еще 2 ломтика брюквы и 20 жесткихъ концевъ спаржи. Вместо спаржи можно взять полкочна белой капусты или немного самыхъ мелкихъ стручковъ зеленаго гороха.

Для подцвъчiванiя надо въ кастртолъ подрумянить, съ объихъ сторонъ, съ нъбольшиммъ количествомъ свътлаго масла нъсколько ломтиковъ плоско выбитаго молоткомъ мяса (безъ жира), 3 шарлотки и 3-4 ломтика сырой, копчено ветчины.

Цвътъ бульона долженъ быть светло-желтымъ.

Для освътленiя кладутъ въ чистый, отстоявшийся, совершенно холодный бульонъ около 2 фунтовъ мелкоизрубленнаго съ сырымъ бълкомъ мяса безъ жира и поступаютъ далъе, какъ было объяснено выше.

Стаканъ кисловатаго, бълаго вина придастъ супу болъе тонкiй вкусъ.

Отваривъ въ слабомъ мясномъ бульонъ по равному количеству очень мелкой каротели цъликомъ (сорт моркови), мелкихъ нъжныхъ зеленыхъ бобовъ, мелкiя зерна горошка, маленкiе кустики цветной капусты, майской ръпы, величиною съ оръхъ, маленькiя спаржевыя головки, мелкiй картофель (величиной съ оръхъ).

Сливаютъ отваръ и кладутъ коренья горячими въ супъ, который ставятъ на горячее мъсто.

Къ нему подаюгь пирожки или тонко нарезанный швейцарскiй сыръ,  въ послъднемъ случае не кладутъ овощей.

 

Этотъ же чистый бульонъ можно приготовить по-русски.

На каждую бутылку бульона берутъ по ложкъ сока, выжатаго изъ сырой свеклы и вскипяченнаго, и 2 столовые ложки бълаго вина, многiе предпочитаютъ уксусъ вину.

Подаютъ бульонъ въ чашкахъ. Самое лучшее подать къ такому бульону ватрушки съ творогомъ изъ сдобнаго тъста.

 

Варить надо 4 часа.

Порция на 30 человекъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

На фото: Летний сад ресторана Яр.Москва, 1911 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 1077 | Популярные рецепты
Теги: бульон

Всего комментариев: 0