Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Хорошій бульонъ для званаго обѣда

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Прежде всего попрошу внимательно прочесть, заметку относительно приготовленія супа вообще.

 

Для приготовленія бульона надо 5 часовъ.

Для этого бульона на 50 человек берутъ (отъ заколотой наканунѣ скотины) 18-20 фунтовъ свѣжаго, жирнаго ростбифа вмѣстѣ съ вырѣзкой (которую нужно вырѣзать прочь),  прибавляютъ еще 6 фунтовъ бедра и, разрубивъ все мясо на мелкіе куски, обмываютъ, какъ можно чище.

Берутъ двухъ старыхъ курицъ и изъ одной вырѣзаютъ филей. Куріцъ кладутъ въ кастрюлю, вмѣстѣ съ говядиной, наливаютъ по числу гостей такое количество холодной воды, чтобы не пришлось доливать во время варки.

Нужно тщательно снимать всю появляющуюся пѣну, вначалѣ темную, а затѣмъ все болѣе и болѣе свѣтлую; на это понадобится почти часъ, послѣ чего бульонъ солятъ, накрываютъ кастрюлю крышкою и продолжаютъ варить на умѣренномъ огнѣ.

Оставленное куриное филе плоско выбиваютъ деревяннымъ молоткомъ, кладутъ на сковороду и поджариваютъ въ маслѣ, чтобы было съ обѣихъ сторонъ свѣтло-коричневаго цвѣта, а затѣмъ опускаютъ въ бульонъ.

Вмѣсто куринаго филея, въ бульонъ можно положить зажареную на вертелѣ курицу.

 

Когда будьонъ проварится на половину, въ него кладутъ сдѣдующіе коренья, вычищенные и вымытые въ двухъ водахъ:

2 крупныхъ сельдерея, 3-4 большія морковки (маленькихъ надо 5-6 штукъ),  2-3 порея, большой пастернакъ, у котораго какъ и у морковки, надо вырѣзать прочь сердцевину, чтобы не перебивала вкуса.


Какъ только супъ уварится до необходимаго количества и мясо сдѣлается мягкимъ, его вынимаютъ, а супъ процѣживаютъ сквозь волосяное сито и даютъ отстояться.

Изрубивъ, какъ можно мельче оставленную вырѣзку вмѣстѣ съ 2-мя бѣлками, кладутъ все въ отстоявшійся, перелитый въ вымытую кастрюлю, бульонъ, накрываютъ крышкой и для очистки ставятъ на 2 часа на плиту. Потомъ снова процѣживаютъ сквозь вдвое сложенную салфетку, выливаютъ опять въ чистую кастрюлю и ставятъ на горячее мѣсто.

 

Въ готовый бульонъ кдадутъ отдѣльно свареныя овощи какъ-то: цвѣтную капусту, седьдерей, морковь, петрушку (все это должно быть вырѣзано рѣзцомъ красивыми фигурами); можно еще прибавить свареныхъ спаржевыхъ головокъ и свареный нарѣзанный маленькими красивыми кусочками, филей отъ второй курицы.

Мадеру или хорошій рейнвейнъ вливаютъ по вкусу.

Въ чашкахъ бульонъ подаютъ безъ кореньевъ.

Подаютъ разные пирожки.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 5.0 / 1
Категория: Супы | Просмотров: 12 | Популярные рецепты
Теги: бульон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебСалатыДетское питание
Мясные блюдаПирогиСоусыВегетарианские блюда
Блюда из птицыТортыМороженоеДиетические рецепты
Рыбные блюдаМучные блюдаНапиткиНовогодний стол
Молочные блюдаКондитерские изделияВина, настойкиПасхальные рецепты
Вторые блюда: каши, пюреМасла, крема, глазуриДревнерусские медыНа скорую руку
Холодные закускиВаренья, желе, сладостиПриправыЗаготовки

Больше ретро-рецептов

Книги для записи рецептов



Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 9