Красный соус основной

Главная » Ретро - рецепты » Соусы

Сварить из обжаренных мясных костей  коричневый бульон  и процедить.

Часть этого бульона ( 1/5 ) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную спассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка), охлажденную до 60-70°, и размешать проволочным веничком так, чтобы получилась однородная масса без комков.

В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром (жженкой) и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Для жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить.

На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

 

Красный соус основной используется как основа для приготовления различных производных красных соусов — с луком, с грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

 

"Соусы и специи", В,Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе
Библиотека повара, 1959 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Соусы | Просмотров: 2144 | Популярные рецепты
Теги: пюре, бульон, томат, соус

Всего комментариев: 0