Студень изъ телячьей головки

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Телячью головку разрубить на 3-4 части, вынуть осторожно мозгъ и языкъ (дѣлается это обыкновенно въ мясной лавкѣ), вымыть, положить въ кастрюлю, прибавить немного лавроваго листа, перцу, луку и соли.

Залить холодной водой такъ, чтобы, всѣ куски были покрыты и поставить варить. Когда мясо будетъ отставать отъ костей, снять кастрюлю съ плиты, вынуть куски, отдѣлить мясо, изрубить или же изрѣзать кусочками.

Языкъ тоже уже готовый и очищенный отъ кожицы нарѣзать ломтиками, крупныя яйца нарѣзать кружками, все это уложить въ формы, яйца кладутся на дно формы и залить процѣжаннымъ бульономъ черезъ салфетку.

Если бульонъ оказался жидкимъ, то сложить въ него очищенныя кости отъ мяса и еще поставить вариться.

Студень, разлитый въ формы, вынести на холодъ.

Къ студню подается провансаль или же тертый хрѣнъ со сметаной.

 

Телячья головка бываетъ ободранная и ошпаренная. Первая стоитъ 25-40 коп, вторая 75 к. и 1 рубль, такъ какъ на ней больше мяса. Ошпаренную головку раньше чѣмъ разрубать слѣдуетъ вытереть мукой, опалить и вымыть. Мозги идутъ на жареное.

 

Записки по курсу кулинарной школы. 3-е издание. 1902 г.

Общество распространенiя практическихъ знанiй между образованными женщинами

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 510 | Популярные рецепты
Теги: провансаль, мясо, Холодец, бульон, яйца, Студень

Всего комментариев: 0