Постный борщъ съ грибами

Главная » Ретро - рецепты » Вегетарианские блюда

Заливъ бѣлые сухіе грибы теплой водой, хорошо промыть ихъ, сложить въ кастрюлю, залить холодной водой, какъ заливается мясо для бульона, поста вить всё это вариться въ закрытой кастрюлѣ, пока грибы не станутъ мягкими.

Соль прибавляется въ то время, какъ отваръ уже закипитъ.

Въ то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту, какъ для малороссійскаго борща, съ той разницей, что пассеровать эти продукты слѣдуетъ на постномъ маслѣ.

Прибавивъ въ овощи горячую бѣлую пассеровку, пюре-томатъ, перцу и лавроваго листу, процѣдить въ нихъ грибной бульонъ.

Оставшіеся въ кастрюлѣ грибы слѣдуетъ потоньше нашинковать и, спасссровавъ ихъ на постномъ маслѣ съ изрубленнымъ лукомъ, опустить въ борщъ, поставить его вариться примѣрно на полчаса для того, чтобы свекла и капуста успѣли передать свой вкусъ борщу. Передъ подачей борщъ слѣдуетъ подкрасить, какъ и скором- ный, свекольной подкраской и' дать ему еще разъ вскипѣть.

Для приданія борщу лучшего вкуса лѣтомъ можно прибавить въ него за полчаса до подачи свѣжіе помидоры, нарѣзанные ломтиками.

 

Примѣчанія.

Сухіе бѣлые грибы. Предпочтительнѣе покупать высшій сортъ грибовъ, хотя они и дороже, но въ сущности гораздо выгоднѣе, такъ какъ на одно и то же количество супа грибовъ высшаго сорта идетъ вдвое меньше:  вмѣсто 1/4 всего 1/8 фунта, чѣмъ грибовъ низшихъ сортовъ. У грибовъ высшаго сорта шляпки маленькія и слегка зеленоватая, низъ же и разрѣзъ бѣлые, корешки короткіе и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, при чемъ грибы совершенно сухіе. Ннзшіе сорта имѣютъ шляпки большія и черныя, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вѣсъ ихъ увеличивается веревкой и корешками.  (Забавно узнавать такие уже никому не нужные подробности. Но лучше брать для супа белые грибы.)

Промывка. Передъ варкой грибы слѣдуетъ промыть въ теплой водѣ, для того, чтобы удалить съ нихъ пыль и песокъ, которые холодной водой нельзя отмыть: плохо промытые грибы такъ и остаются съ пескомъ и производят непріятный хрустъ на зубахъ.
Вымачиваніе. Для ускоренія варки и для полученія болѣе крѣпкаго навара, послѣ промывки полезно намочить грибы въ той водѣ, въ которой будутъ вариться (мочить нѣсколько часовъ).
Вода. Для варки грибы слѣдуетъ заливать холодной водой, а не кипяткомъ, какъ это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенномъ нагрѣваніи передают, свой
вкусъ отвару.
Овощи. Для приготовленія постнаго борща свеклу пассеруют, на какомъ-либо раститѳльномъ маслѣ. Въ спассерованномъ видъ она сохраняетъ и цвѣтъ и вкусъ. Для сохраненія цвѣта свеклу надо пассеровать въ открытой посудъ.
Постное масло. Нами указано подсолнечное масло, какъ наиболѣе распространенное, но, конечно, его можно замѣнить орѣховымъ, горчичнымъ и др.

Постный борщъ на рыбномъ бульонѣ

Постный борщъ можно приготовить и на рыбномъ бульонѣ, который варятъ изъ костей и головъ рыбы и потомъ этимъ бульономъ разводятъ приготовленные надлежащимъ образомъ заправочные продукты (свеклу, капусту). 

Филеи же рыбы поджариваются отдѣльно на постномъ маслѣ и опускаются въ готовый борщъ передъ подачей къ столу.

 

"Практические основы кулинарного искусства.
С приложением краткого популярного курса мясоведения", 1916 г.
П.П. Александрова-Игнатьева

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Вегетарианские блюда | Просмотров: 445 | Популярные рецепты
Теги: Суп, БОРЩ, грибы

Всего комментариев: 0