Похлебка испанская (Olla podrida)

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Зачистить,  обнизать   нитками   огузокъ   примърно  въ  пять   фунтовъ,  уложить его  въ  кастрюлю. Прибавить    половину    зачищенного    бараньяго    каре ( куски мяса   съ   костью),  полтора    фунта  телячьяго   подбедерка,   полтора   фунта   несоленой   вареной   ветчины,   пулярку,   одного   голубя,   одну   куропатку,   полфунта  свиного  сала,  полтора  фунта   предварительно   вымоченного   крупного   сухого  гороха.

Залить  всё  это  двадцатью   большими   кухонными  ложками  холодной  воды,   поставить   на  легкій   огонь.

 Въ  чистую   тряпочку завернуть  и  тщательно   завязать   два   стручка   красного   перца,   двъ штуки    гвоздики,   немного    мускатного    цвъта,    опустить   въ   бульонъ   и   держать   все   время,   пока    будетъ    вариться.  

 

Сварить   бульонъ   по  правиламъ:

кастрюлю с мясом  поставить  на   плиту  въ   такое   место,  где  кипънье  началось  бы  никакъ  не  раньше,  какъ   черезъ   часъ.   Само  кипенье    должно    производиться    чуть-чуть     и   только   съ   одного  края,   безпрерывно   въ   продолженіе    не   менее   четырехъ   часовъ.   Такимъ   образомъ,  бульонъ   въ   общемъ   будетъ   находиться   на   огне   около   пяти   часовъ.   Постепенное,   медленное   нагръваніе   воды  способствуетъ   выделенію  желатина  изъ   костей   и  растворяетъ   питательныя   части   мяса.   По  мъръ   повышенія   температуры,    альбуминъ    свертывается,   образуется    пена,    жиръ   всплываетъ    на    поверхность. Пъну    и    жиръ    следуетъ   постепенно   удалять  изъ  кастрюли.  Какъ   только   бульонъ   начнетъ   закипать,   кастрюлю,   для   ослабленія    силы   кипенья,    надо    сдвинуть   еще   ближе  къ  краю  плиты,   чуть  посолить   и  положить  въ   него   соответствующее   количество  кореньевъ. Коренья   вынимаются    изъ    бульона,    когда    они   окончательно   выварятся    и  сделаются   мягкими.  

Готовность     мяса,     свареннаго   въ     бульоне     целымъ    кускомъ,    определяется   прокалываніемъ   его  кухонною   иглой.  Когда   мясо   готово,   игла   проходить   въ  него  свободно  и  изъ  прокола  вытекаетъ  не  красноватый   сокъ,   а   белый.  
Бульонъ   во   время   его   прпготовленія  солить  совсемъ  не  нужно, если   же  солить,    то   самымъ   незначительнымъ   образомъ.

Постепенно  снять  весь  жиръ  съ  бульона  и  на  этомъ  жиръ  отдъльно   oтъ    бульона,   припустить   до    готовности:    салатъ-латукъ,  десять  штукъ  моркови,  столько  же  штукъ  ръпы,  шесть  низовъ  артишоковъ,  двенадцать   маленькихъ   луковицъ, полфунта зеленыхъ   бобовъ,  полфунта   вылущенного   горошка,  полфунта   спаржевыхъ   головокъ и тонкихъ  ломтиковъ  огурцовъ,  головку   капусты.

Передъ  самымь   отпускомъ   на  большое   блюдо   симметрично   уложить   коронкой  всъ овощи,   на  дно   середины   блюда   выложить   свареный    горохъ,    на   горохъ    уложить  сваренное   мясо.  Мясо и овощи  загласировать   мяснымъ   бульономъ.

 

Похлебка  французская (Oille  ala  francaise)

приготовляется   во  всемъ  такъ   же,   какъ   и  вышеописанная   испанская   похлебка,   но  безъ   огузка    и   безъ   ветчины. Послъдняя   заменяется   сервеладною   колбасой.
Сообразно  съ  этимъ   уменьшается   количество   воды.

Передъ   отпускомъ   похлебка   заправляется   стаканомъ   хереса,   чуточкой   карри   и  кайенскаго   перца.

 

"Поварское искусство", составитель Зеленко П.М, 1902 г.

Продукты:

•      5 фунтов телячьего огузка (бедренная часть мясной туши),
•     половина бедра бараньяго каре (куски мяса съ костью),
•     1,5 фунта (600 гр) телячьяго   подбедерка,   
•     1,5  фунта   (600 гр)   несоленой   вареной   ветчины,
•      1 пулярка,   
•     1  голубь,   
•     1 куропатка,
•     0,5 фунта  (200 гр)  свиного  сала,  
•     1,5  фунта  (600 гр) вымоченного   крупного  гороха.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 751 | Популярные рецепты
Теги: Похлебка, птица, сало, горох, ветчина, мясо, Суп

Всего комментариев: 0