Печенье чайное

Главная » Ретро - рецепты » Кондитерские изделия

Взять 3/8 фунта сахара, размѣшать его съ 2 яйцами, прибавить полчайной ложки толченой корицы, 2 шт. гвоздики, цедры съ 1 лимона, 1 фунт муки и полчайной ложки амонія*.

Тѣсто хорошенько смазать, раскатать палочками, смазать яйцомъ, посыпать крупнымъ сахаромъ, положить на листъ, смазанный масломъ, поставить въ печь средней температуры.

 

"Подарокъ саратовскімъ хозяюшкамь. Сто рецептовъ для Пасхальнаго стола", 1913 г.

 

* Амоний - (углекислый аммоний, карбонат аммония) – средняя аммониевая соль угольной кислоты.

При соприкосновении с воздухом превращается в двууглекислый аммоний, который не употребляется в кулинарии.

Углекислый аммоний – это бесцветные, плотные, твердые солевые корки, несколько просвечивающие или покрытые белой пылью и распадающиеся на белые рассыпчатые куски, не просвечивающие внутри, если они контактируют с воздухом.

Двууглекислый аммоний – это белое, порошкообразное, легко растирающееся вещество.

Углекислый аммоний употребляется в кондитерском деле как подъемное средство для бездрожжевых видов сдобного и сладкого теста.

Аммоний всегда должен быть в твердом кристаллическом состоянии, а не в виде порошка. Но вносить его в тесто необходимо в порошкообразном состоянии. Поэтому производить операцию по превращению аммония из кристаллического вида в порошок необходимо быстро и только тогда, когда тесто уже подготовлено.

Вот как этот процесс описывает В.В. Похлебкин: «кусок кристаллического аммония кладут на ладонь левой руки, прикрывают его листком бумаги и наносят по нему правой рукой умеренный удар молотком. Получается не слишком мелкий порошок, который немедленно всыпают в тесто.»

Источник описания амония.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Кондитерские изделия | Просмотров: 1600 | Популярные рецепты
Теги: печенье

Всего комментариев: 0