Котлетная масса из птицы

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Котлетную массу приготовляют из кур, индеек и, дичи, главным образом из рябчиков и тетеревов.

Из мяса птицы для этой цели употребляют филейные части и окорочка, из мяса дичи - только филейчики.

С филе и окорочков удаляют кожу, освобождают их от костей. Пленки не удаляют.

Подготовленное мясо пропускают два раза через мясорубку сначала со средней,затем с мелкой решеткой, после чего соединяют с хлебом, замоченным в молоке, кладут соль, сливочное масло и хорошо промешивают. После этого  массу вновь пропускают через мясорубку с частой решеткой и еще раз перемешивают.

При употреблении средней решетки массу необходимо по выходе из мясорубки истолочь в ступке и затем вымешать.

 

Состав продуктов для котлетной массы на 1 кг птицы или дичи:  хлеба белого 250 гр, молока 300-350 гр, сливочного масла 200 гр, соли20 гр.

 

При разделке птицы для котлетной массы выход мякоти 40-45%, а при разделке дичи 25-30% от веса тушек.

 

Из котлетной массы птицы и дичи формуют биточки, котлеты, тефтели также, как и из мясной котлетной массы.

Для панирования берут только белую панировку.

 

Кнельная масса

Это более измельченная котлетная масса из птицы или дичи с несколько измененной рецептурой.

Кнельную массу делают из мяса кур и дичи.

Мясо, освобожденное от костей, жира и сухожилий, пропускают два раза через мясорубку с начала со средней, а затем с частой решеткой.

В провернутое мясо добавляют в количестве 10 % к его весу белый хлеб без корок, размоченный в молоке или сливках, или слоеное сырое тесто.  Хорошо размешивают и после этого пропускают через мясорубку с частой решеткой, а затем толкут в ступке и протирают сквозь сито.

Протертую массу выкладывают в кастрюлю и взбивают на льду до пышности, прибавляя постепенно в нее яичный белок, сливки.

В сбитую кнельную массу добавляют соль и размешивают.

 

Состав продуктов для кнельной массы из птицы или дичи: филе птицы или дичи (снятого с костей) 1000 гр, белого хлеба (без корок) или слоеного теста 100 гр, сливок 350 гр, яичных белков 3шт., соли (мелкой) 15 гр.

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 8624 | Популярные рецепты
Теги: масло, Котлеты, хлеб, сливки, яйца, мяо, молоко, фарш, птица

Всего комментариев: 0