Фюме изъ птицы и дичи

Главная » Ретро - рецепты »

Фюме - это концентрированный бульон, сваренный впрок и залитый в формочки для хранения в холодильнике или в морозилке.

Используют фюме для соусов и вторых блюд.

 

Фюме изъ фазановъ

Cъ нужного количества фазановъ снять филеи.

Всѣ остальныя части (фазановъ съ костями изрубить на куски) положить въ намасленный сотейникъ прибавить нарезанные кусками луковицу, морковь, порей, чуточку гвоздики и мускатнаго цвета.

Припустить на огне до легкого колера.

Залить консоме настолько, чтобы части фазановъ были имъ покрыты. Поставить на легкій огонь, дать закипеть, снять накипь.  Отставить на маломх огнъ и парить два - три часа.

Готовый фюме очистить отъ жира, процедить чрезъ салфетку. Залить в порционные формы.

 

Фюме изъ куръ, фазановъ, тетеревовъ, рябчиковъ, куропатокъ, бекасовъ, дроздовъ, скворцовъ, зайцевъ, дикихъ козъ и т. п. приготовляются такъ же,  т.е. филеи снимаются, а изъ остальныхъ частей птицъ или дичи съ костями вываривается фюме.

 

"Поварское искусство", составитель Зеленко П.М, 1902 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Просмотров: 577 | Популярные рецепты
Теги: бульон, консоме, фюме

Всего комментариев: 0