Мясной консоме

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Консоме называется бульон двойной крепости. Его можно приготовить из различных сортов мяса: из говядины, телятины, курицы, дичи или из различных овощей.

Различные названия, которые приняты для консоме: мясной, куриный, из дичи, овощей и пр. -  зависит от того продукта, преобладающий вкус которого он имеет.

Способ же приготовления перечисленных консоме остается всегда один и тот же.

 

Мясной консоме приготовляется следующим образом:

зачистив и обмыв мясо, как для бульона, отделить примерно четвертую часть на оттяжку.

Залить затем остальное мясо и телячью голяшку холодной водой и варить, как желтый бульон.

Когда пена будет снята, опустить в бульон 1,5 чайных ложки соли, коренья, поджаренные на масле или в снятом с бульона жиру и лук.

За полчаса до обеда приготовить мясную оттяжку: мелко изрубить или пропустить через мясорубку оставленное сырое мясо, выложить в каменную чашку, прибавить сырые белки и влить столько холодной воды, чтобы образовалась жидкая кашица, немного согреть ее постепенным прибавлением нескольких ложек горячего бульона, а затем быстро вылить эту массу в бульон, хорошенько размешать, прикрыть кастрюлю, неплотно крышкой и поставить вариться на край плиты.

Через 1,5 часа, когда оттяжка сварится и свернется на поверхности, в виде густой массы, снять с консоме жир и осторожно, не взбалтывая (чтоб не замутить), процедить его через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет. Затем процеженное консоме еще раз прокипятить.

 

При варке консоме следует обращать особое внимание на то, чтобы консоме с оттяжкой не сильно кипело и неперестояло, т.е. не оставалось на плите дольше, чем следует; иначе оно станет мутным. Замутневший консоме можно исправить только, сделав новую свежую оттяжку.

Консоме из курицы очищается куриной оттяжкой, консоме из дичи - оттяжкой из дичи.

 

Продукты на мясное консоме:   мясо (подбедерка) 2 кг,  телячьей голяшки четверть кг,. кореньев 300 гр,  луку 1 шт,  белков 2 шт.

 

"Спутник домашней хозяйки", Уварова Е., 1927 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 1689 | Популярные рецепты
Теги: зелень, бульон, мясо

Всего комментариев: 0