Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Желе изъ рыбы (для постныхъ блюдъ)

Главная » Ретро - рецепты » Рыбные блюда

Берутъ 3-4 фунта мелкой живой рыбы, какъ-то: ершей, окуней, лещей или линей.

Рыбу тщательно чистятъ, стараясь не раздавить желчи и, обмывъ водою, кладутъ въ кастрюлю (рыбу нельзя мочить въ водѣ, потому что она потеряетъ вкусъ, поэтому ее только обмываютъ).

Наливъ воды (на каждый фунтъ рыбы берутъ 1 бутылку воды), кладутъ соль, 10 зеренъ англійскаго перца, 2 лавровыхъ листа, 2 луковицы, ставятъ на легкій огонь и варять медленно, до чиста снимая пѣну.

Когда бульонъ будетъ готовъ, то, вынунъ рыбу, вливаютъ въ него сокъ изъ 1 лимона (выбросивъ сѣмячки) и подцвечиваютъ, для приданія свѣтло-желтаго колора, жженымъ разведеннымъ сахаромъ. Вмѣсто жженаго сахара можно влить ложку эссенціи изъ трюфелей.

Для крѣпости прибавлютъ еще 8-10 пластинокъ желатина и ставятъ на горячую плиту, чтобы оттянуло, а затѣмъ процѣживаютъ сквозь вдвое сложенную салфетку, которая, предварительно, должна быть обварена крутымъ кипяткомъ и крѣпко выжата.

 

Такое желе употребляютъ для гарнировки рыбныхъ блюдъ или для заливной рыбы.

Если желе хотятъ употребить для маіонеза, то, сполоснувъ холодною водою 10 пластинокъ желатнна, кладутъ ихъ въ 1 бутылку  рыбнаго бульона (прпготовленнаго, какъ сказано выше) и ставятъ на слабый огонь, часто помѣшивая для того, чтобы желатинъ совершенно распустился и не присталъ ко дну.

Какъ поступить далѣе будетъ подробно объяснено въ рецептахъ приготовленія маіонезовъ.

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

 



Рейтинг: 5.0 / 1
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Рыбные блюда | Просмотров: 1766 | Популярные рецепты
Теги: желе, рыба, сахар, лимон

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 156


Больше ретро-рецептов