Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Ситный хлѣбъ

Главная » Ретро - рецепты » Хлеб

Просѣять ржаную муку сквозь частое сито, сдѣлать опару, по общимъ правиламъ.


0бщия правила для теста

1. Муку какъ для пироговъ, такъ и для всякаго родя печеній, нужно брать самую лучшую и сухую.
2. Если тѣсто приготовляется на дрожжахъ, то оно должно ставиться съ вечера (можно ставить и часовъ за 5 до обѣда, но въ такомъ случаѣ нужно взять вдвое больше дрожжей).  Лапшаное же, слоеное и разсыпчатое тѣсто приготовляется за часъ до приготовленія пирога.
3. Дрожжи берутся сухія или жидкія.
4. Масло нужно брать жирное, и для слоенаго тѣста промывать его въ нѣсколькихъ водахъ и крѣпко отжимать.
5. Печенія изъ опарнаго тѣста должны быть поставлены въ жарко истопленную ночь, изъ слоенаго же и заварнаго тѣста — въ легко истопленную печь.

 

Тѣсто на дрожжахъ

Его лучше всего ставить на опаръ.
Опара приготовляется на жидкиъ и сухихъ дрожжахъ следующимъ образомъ:

взять дрожжей

  • жидкихъ въ пропорции 1 чайной ложки на каждый фунтъ муки,
  • сухихъ же отъ 1 до 1,5 золотниковъ (кусокъ величиною съ лесную орешину)

развести ихъ 2 столовыми ложками тепловатой воды, влить в какую-нибудь небольшую посудину, всыпать 3 столовыхъ ложки крупичатой муки, хорошенько размъшать и разболтать.

Накрыть тряпочкой, поставить въ теплое мѣсто на 5 или 10 минутъ.

Когда опара начнетъ бродить, т.е. поднимется, вылить ее въ горшокъ, въ которомъ хотятъ ставить тѣсто, развести 5 стаканами тепловатой поды, всыпать понемногу, мѣшая веселкой, 1,5 фунта крупичатой (лучше просѣянной) муки, побить минуты 3 хорошенько веселкой, чтобы не было комковъ, посыпать сверху немного мукой и поставить въ теплое мѣсто, накрывъ горшокъ полотенцемъ или салфеткой и подложивъ подъ него тряпку или полотенце, чтобы онъ стоялъ на мягкомъ.

Утромъ, когда тѣсто окажется поднявшимся и пузырящімся, выбить его хорошенько веселкой.

 

Готовимъ ситный хлѣбъ

Замѣсить поутру ржаною мукою, положить соли и, когда тѣсто выходится хорошо, скатать его, положить въ чашки, дать подняться, помазать квасомъ, посыпать анисомъ и посадить въ печь.

 



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Хлеб | Просмотров: 99 | Популярные рецепты
Теги: опара, мука, анис, хлеб, дрожжи, Квас
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 106


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья