Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Сиропы фруктовые

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Основныя правила приготовленiя сироповъ

Для приготовленiя сироповъ и соковъ нужно брать ягоды совершенно спелыя, не помятыя.

Отъ зеренъ не очищать, а перебрать ягоды, обрезать засохшiе листики и промыть въ холодной речной воде.

Сахаръ следуетъ употреблять самый лучшiй рафинадъ и какъ можно мельче толочь.

Для процеживанiя сироповъ и соковъ нужно употреблять тонкое сукно, фланель или плотную холстину.

Спропъ и соки сохранять нужно въ неособенно большихъ стеклянныхъ бутылкахъ. Разливать въ бутылки надо холоднымъ. Пробки должны быть смочены ромомъ и засмолены.

Держать бутылки нужно въ сухомъ песке горлышкомъ внизъ, а дномъ кверху.

Главное условiе: сиропъ не переваривать, иначе онъ сделается густымъ и будетъ похожъ на желе.

Остающiяся выжимки можно употреблять на приготовленiе мармеладовъ и пастилъ.

 

Приготовленiе сироповъ фруктовыхъ

Обыкновенный способъ приготовленiя фруктовыхъ сироповъ состоитъ въ томъ, что выжимаютъ изъ фруктовъ сокъ, фильтруютъ его, прибавляютъ известное количество сахару и затъмъ варятъ.

Полученные такимъ образомъ сиропы мутны, некрасиваго цвета и скоро портятся. Причина этого состоитъ въ присутствiи въ плодахъ т.н. пектина.

Удаляется же он изъ сока слъдующимъ образомъ:

очистивъ плоды, отдъливъ семена, ножки и т. д., растираютъ ихъ въ глиняномъ сосуде при помощи деревянной скалки, полученную массу вливаютъ въ высокiй глинянный горшокъ, прибавляютъ къ ней четверть по въсу сахара и ставятъ въ тепломъ мъстъ (при температуре въ 20-25° Ц.), не прикрывая ничъмъ горшка.

Ежедневно надо слегка помешать деревянной ложкой. По истеченiи 2-4 дней масса оказывается перебродившею, что обнаруживается появленiемъ на ея поверхности тонкаго слоя плесени. Теперь выжимаютъ массу для отделенiя сока отъ твердыхъ частей и сокъ процеживаютъ чрезъ пропускную бумагу. Чтобы процеживанiе это происходило лучше, прибавляютъ къ соку, осторожно слитому съ осадка, немного снятаго молока и тщательно взбалтываютъ.  Выделяющаяся изъ молока, благодаря дъйствiю кислотъ сока, творожина захватываетъ съ собою и осаждаетъ частички, бывшiя причиною мути.  И сокъ достаточно теперь процъдить черезъ холстъ.

На 5 весовыхъ частей сока берутъ 8 частей рафинада, измельчаютъ последнiй, обливаютъ частью сока и, когда сахаръ распался, приливаютъ остальное и быстро даютъ вскипеть.

Продолжительное увариванiе уменьшаетъ сладость, точно такъ же, какъ и продолжительное соприкосновенiе сахара съ холоднымъ сокомъ.

Затемъ процеживаютъ полученный сиропъ черезъ сукно (предварительно выстиранное и высушенное), даютъ остыть, вливаютъ въ чистую, сухую посуду до краевъ и, хорошо закупоривъ, сохраняютъ въ прохладномъ месте.

 

Сиропы фруктовые и Сиропы ягодные

Сиропы цветочные

"1750 практических техно химических рецептов", пятое издание В.Губинскаго, 1909 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Заготовки | Просмотров: 117 | Популярные рецепты
Теги: фрукты, Сироп, способ приготовления, рецепт
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 57


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья