Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Парижское и нормандское масло

Главная » Ретро - рецепты » Масла, крема, глазури

Прѣсныя сливки, слитыя въ жестяное ведро, опускаютъ въ котелъ съ кипящею водой, подогрѣваютъ до 50° - 55° по Реомюру (65-68 по Цельсию).

Потомъ процѣживаютъ сквозь кисею въ другое ведро, ставятъ въ холодную воду со льдомъ и охлаждаютъ до 10° по Реомюру; охлаждая, часто помѣшиваютъ деревян-ной лопаточкой, чтобы сливки не покрылись пѣнкою.

Есть температура, при которой масло никогда не собьется, именно ниже 7° и выше 17° по Реомюру (9-21 по Цельсию).

 

Маслобойку нужно собрать, подмазать, влить въ нее горячую воду, прополоскавъ ею хорошенько, потомъ прополоскать холодною водой. Воду нужно всегда цѣдить черезъ ситку и полотенце, будетъ ли вода употребляться для споласкиванія машинъ или для промывки масла.

Охлажденные сливки вливаютъ въ маслобойку и начинаютъ бить равномѣрно; если нѣтъ въ машинѣ клапана, то нужно раза три отвернуть крышку, чтобы выпустить газъ, отчего масло скорѣе собьется и будетъ лучшаго качества.

Сбиваніе масла прекращается, когда образуются крупинки масла съ конопляное зерно; продолжат же сбиваиіе до того времени, когда масло собьется въ одинъ комокъ, не годится: масло при этомъ перебьется и не будетъ имѣть нѣжнаго вкуса.

 

Когда масло готово, нужyо черезъ ситку слить пахтанье, налить въ маслобойку воды и продолжать вертѣть маслобойку, пока масло не собьется въ крупные комочки.

Сбитое масло вынимаютъ рукою, придавая ему круглую форму, кладутъ на лоточекъ и переносять на маслянку.

 

Промывка, отжимка, однимъ словомъ, окончательная обработка масла руками должна быть совершенно оставлена, и вся работа производится машиною. Прикосновеніе голыми руками къ маслу во время обработки рѣшительно оказываетъ неблагопріятное дѣйствіе на его качество: масло салится и таетъ отъ рукъ.

 

Помѣщеніе для промывки масла должно быть прохладно и имѣть цементный или крашеный полъ, чтобы промывная вода не застаивалась, и сырость не портила бы воздухъ въ помѣщеніи. Всякую машину, на которой производится промывка и отжимка масла, нужно хорошенько промыть щеткою, прежде съ горячею, а послѣ съ холодною водой, чтобы масло не прилипало къ ней.

 

Парижское масло нужно промывать меньше, чѣмъ нормандское; достаточно раза два окатить его водою на маслянкѣ и отжать, чтобы не было круппыхъ капель жидкости на маслѣ.

Нѣкоторые лредпочитаютъ вовсе не промывать па-рижское масло.

Во время отжиманія масляную форму нужно опустить въ горячую воду, а передъ набивкою въ холодную со льдомъ.

Послѣ отжатія нужно набивать масло въ форму (изготовленную преимущественно изъ липоваго дерева) деревянпымъ пестикомъ поплотнѣе, чтобы не было скважинъ въ маслѣ, отчего масло портится. Набивъ форму полную, нужно хорошенько сгладить масло деревяннывгь ножомъ; если форма въ 10 фунтовъ, то нужно ее разбирать, чтобы вынуть масло; если же въ 4 фунта или менѣе, то выпихиваютъ дощечкой.


Ярославскій хозяинъ Сергѣй Васильевичъ Михайловъ изобрѣлъ станокъ для формовки масла, заслуживающій полнаго одобренія. При помощи его масло набивается въ формы лучше и равномѣрнѣе, и при немъ нѣтъ уже надобности разбирать формы.

Масло изъ формы завертывается въ пергаментную бумагу и укладывается въ ящикъ (деревянный или желѣзный), врытый въ ледъ.

 

Приготовленіе нормандскаго масла

Оно такое же, что и парижское изъ прѣсныхъ сливокъ, съ тою разницей, что сливки не подогрѣваются, а бьются при температурѣ 12° и 13° по Реомюру.

Послѣ сбивки масло промывается въ маслобойкѣ раза два, а па масломялкѣ обливается водою больше, чѣмъ парижское.

Въ остальпомъ же поступаютъ, какъ съ ларижскимъ масломъ.

 

Краткое наставленiе къ приготовленiю масла парижскаго, нормандскаго и гольштинскаго. Составители Сабанъевы. 1882 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Масла, крема, глазури | Просмотров: 47 | Популярные рецепты
Теги: масло, сливки

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 65


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья