Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Мясной бульонъ для суповъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Чтобы получить вкусный наварный бульонъ для семьи въ 6-8 человѣкъ, нужно взять 3 фунта подбедерка или лопатки съ мозговой костью на одинъ день, или 5 фунтовъ на два дня (кромѣ лѣта).

Кастрюля должна быть большая, потому что если для бульона на одинь день достаточно 8 бутылокъ, то на два дня нужно влить 16 бутылокъ холодной воды. Измѣрить количество воды бутылками нужно только одинъ разъ, чтобы знать приблизительно вмѣстимость кастрюли.

Бульонъ, оставленный на другой день, слѣдуетъ не закрывать, а сперва совсѣмъ остудить и тогда только поставить въ холодное мѣсто и закрыть крышкой.

 

Мясо, купленное для бульона, вымыть, опустить въ суповую кастрюлю, налить холодной воды и поставить на сильный огонь, закрывъ кастрюлю крышкой.

Когда начнетъ собираться пѣна и закипать бульонъ, пѣну снимать шумовкой и понемногу подливать холодной воды (не больше 2-3 чайныхъ чашекъ). Дѣлать это дотѣхъ поръ, пока не снята вся пѣна. Если оставить пѣну, то бульонъ будетъ мутный.

Затѣмъ взять половину луковицы, кусокъ моркови, кусокъ петрушки, кусокъ сельдерея, положить на плиту, подрумянить и опустить въ кастрюлю.

Бульонъ посолить.

Послѣ того, какъ снята пѣна, кастрюлю необходимо сдвинуть съ сильнаго огня на такое мѣсто плиты, чтобы бульонъ не переставалъ кипѣть слегка, неменьше З,5 - 4 часов.

Крышкой кастрюлю больше не закрывать, а оставить ее полуоткрытой. Иначе бульонъ будетъ отзываться саломъ.

Если мясо нарѣзать небольшими кусками, то для варки бульона достаточно 2-хъ часовъ.

Вообще, пока бульонъ на сильномъ огнѣ, пока не снята пѣна и не положены коренья, не слѣдуетъ отходить отъ плиты, чтобы не выкипѣлъ бульонъ. Если, по небрежности, слишкомъ выкипѣлъ бульонъ, то съ этимъ нужно помириться и ни въ какомъ случаѣ не прибавлять холодной или горячей воды, потому что этимъ можно совсѣмъ испортить бульонъ.

Передъ обѣдомъ бульонъ процѣдить въ другую кастрюлю черезъ ситечко, сколько требуется на одинъ день, засыпать крупой или приготовить супъ съ зеленью и т.д.

Если бульонъ, налитый въ суповую миску, слишкомъ жиренъ, необходимо снять весь жиръ.

Въ бульонъ можно посыпать мелко изрубленной зеленой петрушки или укропа.

 

"Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ", составила С.А.Могильницкая, 1910 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.
Категория: Супы | Просмотров: 52 | Популярные рецепты
Теги: зелень, бульон, мясо

Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 61


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня


Книга Счастья