Устрицы подаются передъ завтракомъ или передъ обѣдомъ, или скорѣе в началѣ завтрака и обѣда передъ супомъ.
Ставятся открытыми на тарелкѣ у каждаго прибора, считая на персону 18-20 штукъ. На эту тарелку положить разрѣзанный пополамъ лимонъ.
Къ устрицамъ принято подавать легкое бѣлое вино,преимущественно Шабли.
Приготавливая устрицы, надо прежде всего ихъ тщательно вымыть, еще не открывая, вычистить раковины и вытереть ихъ. Потомъ брать каждую полотенцемъ въ лѣвую руку и открывать тупымъ ножомъ верхнюю плоскую половинку. Жидкость,которая находится въ раковинахъ, никакъ не выливать: любителями она особенно цѣнится. Верхнюю крышку совсѣмъ выбросить.
Сами открывшіяся раковины — несвѣжи, ихъ выбрасывать, также и тѣ, которыя даже слегка пахнутъ. Не свѣжія устрицы очень вредны.
Отдирать устрицу отъ раковины не слѣдуетъ, каждый дѣлаетъ это самъ, спеціальной, острой вилочкой, которая и должна быть приложена къ каждой тарелкѣ.
Можно приготовить устрицы горячими несколькими способами.
Открывъ устрицы, тщательно слить всю воду въ кастрюлечку и поставить на огонь.
Въ другой сдѣлать обыкновенную хорошую бѣлую пассеровку изъ муки съ масломъ, залить устричной водой, прибавить немного лимоннаго соку; хороша прибавка мелко рубленыхъ припущенныхъ въ маслѣ шампиньоновъ или немного хорошаго грибного порошку, a вмѣсто лимоннаго сока можно прибавить ложку не сладкаго бѣлаго вина.
Когда этотъ соусъ прокипитъ и начнётъ густѣть, опустить въ него устрицы, вынутыя изъ раковинъ, одну середину ихъ, обрѣзавъ ихъ кругомъ, и только прогрѣть ихъ въ соусѣ. Кипѣть не давать никакъ, а то затвердѣютъ!
Положить по двѣ устрицы съ соусомъ въ фарфоровыя или серебряныя раковины, посыпать сверху тертымъ сыромъ, лучше всего пармезаномъ, пополамъ съ толчеными и мелко просѣянными сухарями, скропить слегка сливочнымъ масломъ и дать заколероваться слегка въ духовомъ шкапу.
Подать очень горячими.
Всѣ съѣдобныя ракушки можно приготовить такъ же.
"Закуски горячія и хоподныя, холодный буфетъ", Составила Спасская Е.Б., 1915 г.
Всего комментариев: 0 | |