Сиропы фруктовые

Главная » Ретро - рецепты » Заготовки

Основныя правила приготовленiя сироповъ

Для приготовленiя сироповъ и соковъ нужно брать ягоды совершенно спелыя, не помятыя.

Отъ зеренъ не очищать, а перебрать ягоды, обрезать засохшiе листики и промыть въ холодной речной воде.

Сахаръ следуетъ употреблять самый лучшiй рафинадъ и какъ можно мельче толочь.

Для процеживанiя сироповъ и соковъ нужно употреблять тонкое сукно, фланель или плотную холстину.

Спропъ и соки сохранять нужно въ неособенно большихъ стеклянныхъ бутылкахъ. Разливать въ бутылки надо холоднымъ. Пробки должны быть смочены ромомъ и засмолены.

Держать бутылки нужно въ сухомъ песке горлышкомъ внизъ, а дномъ кверху.

Главное условiе: сиропъ не переваривать, иначе онъ сделается густымъ и будетъ похожъ на желе.

Остающiяся выжимки можно употреблять на приготовленiе мармеладовъ и пастилъ.

 

Приготовленiе сироповъ фруктовыхъ

Обыкновенный способъ приготовленiя фруктовыхъ сироповъ состоитъ въ томъ, что выжимаютъ изъ фруктовъ сокъ, фильтруютъ его, прибавляютъ известное количество сахару и затъмъ варятъ.

Полученные такимъ образомъ сиропы мутны, некрасиваго цвета и скоро портятся. Причина этого состоитъ въ присутствiи въ плодахъ т.н. пектина.

Удаляется же он изъ сока слъдующимъ образомъ:

очистивъ плоды, отдъливъ семена, ножки и т. д., растираютъ ихъ въ глиняномъ сосуде при помощи деревянной скалки, полученную массу вливаютъ въ высокiй глинянный горшокъ, прибавляютъ къ ней четверть по въсу сахара и ставятъ въ тепломъ мъстъ (при температуре въ 20-25° Ц.), не прикрывая ничъмъ горшка.

Ежедневно надо слегка помешать деревянной ложкой. По истеченiи 2-4 дней масса оказывается перебродившею, что обнаруживается появленiемъ на ея поверхности тонкаго слоя плесени. Теперь выжимаютъ массу для отделенiя сока отъ твердыхъ частей и сокъ процеживаютъ чрезъ пропускную бумагу. Чтобы процеживанiе это происходило лучше, прибавляютъ къ соку, осторожно слитому съ осадка, немного снятаго молока и тщательно взбалтываютъ.  Выделяющаяся изъ молока, благодаря дъйствiю кислотъ сока, творожина захватываетъ съ собою и осаждаетъ частички, бывшiя причиною мути.  И сокъ достаточно теперь процъдить черезъ холстъ.

На 5 весовыхъ частей сока берутъ 8 частей рафинада, измельчаютъ последнiй, обливаютъ частью сока и, когда сахаръ распался, приливаютъ остальное и быстро даютъ вскипеть.

Продолжительное увариванiе уменьшаетъ сладость, точно такъ же, какъ и продолжительное соприкосновенiе сахара съ холоднымъ сокомъ.

Затемъ процеживаютъ полученный сиропъ черезъ сукно (предварительно выстиранное и высушенное), даютъ остыть, вливаютъ въ чистую, сухую посуду до краевъ и, хорошо закупоривъ, сохраняютъ въ прохладномъ месте.

 

Сиропы фруктовые и Сиропы ягодные

Сиропы цветочные

"1750 практических техно химических рецептов", пятое издание В.Губинскаго, 1909 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Заготовки | Просмотров: 395 | Популярные рецепты
Теги: фрукты, Сироп, способ приготовления, рецепт

Всего комментариев: 0