Опаливъ и ощипавъ индѣйку, очистить ее отъ костей. Отдѣлить мясо и выбрать жилы.
Изрубить ее к истолочь въ тъсто до гладкости.
На 2,5 фунта мяса употребить один с четвертью фунта свинаго жиру. Нарѣзать его маленькими кусочками. Тщательно перемѣшагь с индѣйкой. Приправить солью съ пряностями. Добавить 2 лота соли.
Можно прибавить въ нее трюфлей и фисташекъ.
Взять прочищенныя и промытыя какъ для обыкновенной колбасы кишки. Вытереть ихъ и завязать одинъ конецъ. Туго начинить мясомъ каждую кишку и перевязать другой конецъ.
Можно также дѣлать эту колбасу изъ кожи индѣйки, начиняя ее въ видъ колбасы и туго завертывая вь салфетку.
Потомъ разбить остовъ индѣйки, прибавить къ нему свиной выскобленной кожи, нарѣзавъ ее маленькими кусочками. Добавить пучокъ петрушки съ лавровымъ листомъ, тимьяну,
2 луковицы, 3 головки гвоздики. Вымочить всё въ 1,5 бутылкахъ бѣлаго вина и въ 3 бутылкахъ воды. Посыпать солью, приправленною пряностями. (время не указано!)
Варить остовъ 2 часа. Затемъ въ этомъ же бульонъ варить колбасу въ прододженіе часа.
Остудить на половину. Когда колбаса, сварена и нѣсколько остужена, вынуть ее изъ салфетки, промыть эту салфетку и снова туго завернуть въ нее колбасу.
Слить отварь и повѣсить колбасу въ свѣжемъ мѣстѣ, чтобы остудить.
Развернуть остывшую колбасу и подавать.
Эта колбаса цѣнится особенно на охотъ и въ путешествіи.
"Альманахъ гастрономовъ", часть дополнительная, 1877 г.
Юлiя Гуфе, старший кухмистеръ жокейскаго клуба в Парижъ
Фото Ikra
Всего комментариев: 0 | |