Бульонъ рыбный

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Для такого бульона употребляется рыба преимущественно мелкая, какъ-то: ерши, окуни, судачки, корюшка, плотва или лещи.

Желающiй прибавляетъ для лучшаго вкуса рыбу покрупнее, т.е. стерлядь, осетрину, форель или лосось, щуку, сиговъ, налимовъ, угрей, линей, карасей или карповъ, сомовъ и прочiхъ.

 

Съ назначенною рыбою поступить следующимъ образомъ:

Очистить отъ шелухи, выпотрошить и вымыть въ холодной водъ мелкую рыбу, (полагая на каждую персону по 1-му фунту).

Сложить въ кастрюлю, налить холодною водою (на каждый фунтъ рыбы одну бутылку воды), и вскипятить на огне, снимая сверху накипь, пока не очистится совершенно.

Потомъ положить очищенныхъ белыхъ кореньевъ: моркови, петрушки, сельдерея, порея и луку (весною прибавляется букетъ изъ зеленаго лука), по вкусу соли и умеренное количество прянностей, пропорцiи следующiе: на 12 персонъ 6 зеренъ англiйскаго перцу, 1 лавровый листъ, кусочекъ мушкатнаго цвета, 2 гвоздики и кардамона.

Варить на легкомь огнъ 2 часа и процедить сквозь сито.

 

Между тъмъ истолочь въ каменной ступке осетровой паюсной икры, полагая на каждые 10 фунтовъ рыбы четверть фунта икры. Развести немного холодной водою, вылить въ большую кастрюлю, влить въ нее процеженный рыбный бульонъ, поставить на огонь и мешать пока закипитъ. Тогда сдвинуть на край плиты и кипятить на легкомъ огне, а когда очистится совершенно (если бы по какому либо случаю бульонъ оказался не довольно чистымъ, то не снимая его съ плиты, прибавлять по столовой ложке холодной воды и по капле соку изъ лимона, отъ чего вскоре очистится), процедить сквозь салфетку и употреблять.

 

Желающiе иметь бульонъ более крепкiй  прибавляютъ въ него изрезанную кусками крупную рыбу, следующимъ способомъ:

вскипятить въ кастрюле очищенный рыбный бульонъ, положить изрезанную порцiонными звеньями назначенную рыбу, закрыть крышкой и варить отъ до четверти до полу часа, т.е. пока куски, опущенные въ бульонъ, не всплывутъ кверху. Потомъ выбрать осторожно рыбу друшлаковою ложкою на блюдо, а бульонъ процъдить вторично сквозь салфетку.

 

Бульонъ изъ рыбы сонной или замороженной приготовляется этимъ же способомъ, но уступаетъ вкусомъ первому.  Исправляется онъ лишь темъ, что при оттяжке бульона икрою, прибавляются живые ерши или окуни (на четверть фунта икры 20 ершей мелкихъ), которые должны быть очищены и столчены вместе съ икрою. Когда же будетъ кипеть на огне, то приготовляющiй долженъ наблюдать, чтобы оттяжка не пригоръла ко дну кастрюли.

 

"Альманах гастрономовъ". Составленный И.М. Радецкимъ. 1877 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 653 | Популярные рецепты
Теги: сельдерей, лимон, лук, зелень, бульон, рыба, икра, Морковь

Всего комментариев: 0