Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Котлеты (филе) паровые куриные или из дичи

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Припущенную котлету кладут на поджаренный крутон из белого хлеба, а поверх нее прогретые в бульоне головки шампиньонов, затем котлету поливают паровым соусом и украшают ломтиком трюфеля или лимона без кожи.

На косточку надевают папильотку.

На гарнир можно давать отдельно припущенный рис (100 гр).


Норма на порцию: филе 1 шт., хлеба белого 40 г, масла сливочного 10 г, шампиньонов 50 г, соуса парового 80 г.

 

Припускание

Для припускания из мясных продуктов берут главным образом телятину — телячьи котлеты и биточки.
Телячьи котлеты от почечной части карейки слегка отбивают тяпкой, надрубают сухожилия. Панированию их не подвергают.

Телячьи котлеты укладывают в один ряд в сотейник, куда предварительно подливают бульон, с таким расчетом, чтобы они были покрыты бульоном наполовину.

Биточки укладывают в смазанный маслом сотейник и заливают бульоном также наполовину.

Затем в бульон добавляют масло, соль, лимонный сок и припускают при плотно закрытой крышке котлеты 35-40 мин, а биточки 20 мин.

Бульон после припускания используют для приготовления соуса. Добавление сливочного масла и лимонного сока не только улучшает вкус — мясо телятины становится и более белым.
Уварка котлет — 38 % (с костью), биточков — 36 %. При храннии и остывании вес уменьшается еще на 3-5%.

 

"Основы кулинарии", В. М. Ануфриев, Ф. П. Никашин, Г. М. Скрипкин, 1941 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 79 | Популярные рецепты
Теги: Котлеты, масло, мясо, соус, шампиньоны, лимон
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки

Наш опрос

Вы любите готовить?
Всего ответов: 39

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.) Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья



Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня