Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Croquette: котлеты изъ холоднаго жаркого

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Крокеты приготовляютъ изъ готовой оставшейся холодной телятины, баранины или индѣйки слѣдующимъ образомъ:

отдѣливъ мясо отъ костей, кожицы и жиру, если крокеты приготовляютъ изъ баранины, которая бываетъ слишкомъ жирна, изрубить, прибавить соли, перцу и полозкить на блюдо.

 

Затѣмъ приготавливаютъ слѣдующій бѣлый соусъ:

разогрѣть въ кастрюлѣ полложки хорошаго масла, всыпать ложку муки, дать немного покипѣть, но не зарумянить, потомъ вливать понемногу кипящаго бульону, все время мѣшая, чтобы соусъ дошелъ до густоты сметаны.    Тогда влить сюда же, не переставая мѣшать, заранѣе растертые до бѣла 1-2 желтка, смѣшанные съ сокомъ отъ половины лимона и, сейчасъ же, снявъ съ огня, вылить на блюдо въ рубленное мясо.

Смѣшавъ хорошенько, размазать по блюду, дать остыть и выдѣлывать крокеты.   Т. е. отрѣзавъ широкимъ ножомъ кусокъ этой остывшей массы, округлить его немного, обвалять прежде въ мукѣ, потомъ, намочивъ въ яйце, обсыпать сухаремъ и, прибавъ ему продолговатую форму, класть на сковороду въ разогрѣтое докрасна масло.

Обжаривъ немного со всѣхъ сторонъ, подаютъ съ соусомъ изъ горшка или моркови.

 

 

Крокетъ болѣе легкимъ способомъ

Изрубивъ мясо оставшагося холоднаго жаргсого, прибавить въ него немного булки, смоченной молокомъ, 1 яйцо, соль и перецъ по вкусу.

Кости же съ холоднаго жаркого разрубить, сложить въ кастрюлю, залить бульономъ и, прокипятивъ хорошенько, прибавить немного этого бульону въ изрубленное жаркое, чтобы масса получилась помягче.

Смѣшавъ хорошенько, выдѣлывать и жарить крокеты, какъ сказано выше.

 

"Спутникъ хозяйки. 320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни",  сост. Е.Петрожицкая, Одесса, 1908 г.



Рейтинг: 0.0 / 0
Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Сыроделие 468x60 анимация

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 47 | Популярные рецепты
Теги: мясо, соус, крокеты, Котлеты
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

Супы Хлеб Пироги
Салаты Соусы Торты
Мучные блюда Мясные блюда Холодные закуски
На скорую руку Рыбные блюда Блюда из птицы
Новогодний стол Молочные блюда Детское питание
Вегетарианские блюда Диетические рецепты Вторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазури Пасхальные рецепты Кондитерские изделия
Варенья, желе, сладости Древнерусские меды Вина, настойки
Мороженое Приправы Напитки
Заготовки

Создайте торт
вместе с нами!

Книга Счастья

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 32

Книжная полка

Домашний сыр (книга) Хлеб вкусный, целебный. Печем, едим, лечимся. (Пигулевская И.)


Больше ретро-рецептов

Кухонные записки

Ваши рецепты

Национальная кухня