Припущенную котлету кладут на поджаренный крутон из белого хлеба, а поверх нее прогретые в бульоне головки шампиньонов, затем котлету поливают паровым соусом и украшают ломтиком трюфеля или лимона без кожи.
На косточку надевают папильотку.
На гарнир можно давать отдельно припущенный рис (100 гр).
Норма на порцию: филе 1 шт., хлеба белого 40 г, масла сливочного 10 г, шампиньонов 50 г, соуса парового 80 г.
Припускание
Для припускания из мясных продуктов берут главным образом телятину — телячьи котлеты и биточки.
Телячьи котлеты от почечной части карейки слегка отбивают тяпкой, надрубают сухожилия. Панированию их не подвергают.
Телячьи котлеты укладывают в один ряд в сотейник, куда предварительно подливают бульон, с таким расчетом, чтобы они были покрыты бульоном наполовину.
Биточки укладывают в смазанный маслом сотейник и заливают бульоном также наполовину.
Затем в бульон добавляют масло, соль, лимонный сок и припускают при плотно закрытой крышке котлеты 35-40 мин, а биточки 20 мин.
Бульон после припускания используют для приготовления соуса. Добавление сливочного масла и лимонного сока не только улучшает вкус — мясо телятины становится и более белым.
Уварка котлет — 38 % (с костью), биточков — 36 %. При храннии и остывании вес уменьшается еще на 3-5%.
"Основы кулинарии", В. М. Ануфриев, Ф. П. Никашин, Г. М. Скрипкин, 1941 г.
Всего комментариев: 0 | |