Кокиль из рыбы

Главная » Ретро - рецепты » Рыбные блюда

Для приготовления кокилей берут филе любой рыбы. Рыбу режут небольшими кусочками и припускают.

Припущенную рыбу, шампиньоны и раковые шейки укладывают в специальные раковинки, заливают паровым и молочным соусом и запекают.

Норма на порцию: рыбы 100 г, шампиньонов 30 г, раковых шеек 1 шт., соуса парового 25 г, соуса молочного 100 г, сыра 5 г, масла 5 г

 

 

Рыбу припускают порционными кусками, звеньями и в целом виде.

Звенья и целую рыбу, за исключением наваги, припускают с кожей, а порционные куски рыбы, разделанной на филе, без кожи; звенья и порционные куски осетровых предварительно ошпаренными, а стерляди в целом виде тщательно промытыми и без вязиги.

Подготовленную рыбу кладут в один ряд - звенья кожей вниз, стерляди на брюшко, а порционные куски осетровых с наклоном один на другой, подливают воду или бульон из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавляют соль, а иногда белые коренья и лук, и припускают.

Для улучшения вкуса рыбы в процессе припускания может быть добавлено виноградное белое кислое вино, а к стерляди иногда шампанское.  Осетровую рыбу, кроме вина, припускают с добавлением огуречного рассола.

Рыбу припускают на плите или в духовом шкафу. Припускание на плите производят в плотно закрытой посуде, для чего пользуются рыбными котлами, коробинами и сотейниками. В духовом шкафу припускают исключительно на противнях и только порционными кусками: в этом случае рыбу сверху покрывают промасленной бумагой.

Припускание порционных кусков длится 10—15 мин., а целой рыбы и звеньев — от 25 до 40 мин.

 

"Основы кулинарии", В. М. Ануфриев, Ф. П. Никашин, Г. М. Скрипкин, 1941 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Рыбные блюда | Просмотров: 3184 | Популярные рецепты
Теги: соус, грибы, масло, рыба, сыр, РАКИ

Всего комментариев: 0