Тушки птицы при обработке на галантины берут непотрошеные.
Для приготовления галантинов берут кур, цыплят и индеек.
Промытую тушку (кладут на стол спинкой вверх. На спинке вдоль тушки делают разрез до кости и далее аккуратно подрезают мясо с костей. Отделив кости вместе с внутренностями и распластав снятую мякоть кожей вниз, отделяют мякоть, из которой приготовляют кнельную массу с добавлением 10% сливочного масла и размешивают.
Для того чтобы нафаршировать галантин, обычно взятой с этой птицы мякоти не хватает, поэтому добавляют мякоть еще с одной птицы.
При разделке тушки для галантина кости окорочков отрубают выше коленного сустава, а ножки - ниже коленного сустава.
Кожу распластывают на столе наружной стороной к низу, затем на середину укладывают фарш слоем в 1-2 см, кладут вдоль брусочки вареного языка, параллельно брусочкам языка - очищенные фисташки, после этого накладывают еще слой фарша в 1-2 см и опять кладут язык и фисташки, закрывая их вновь фаршем.
Когда фарш уложен, края кожи соединяют и сшивают их шпагатом, каждую фаршированную тушку завертывают в салфетку, концы салфеток стягивают шпагатом.
"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.
Всего комментариев: 0 | |