Галантин из птицы

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Тушки птицы при обработке на галантины берут непотрошеные.

Для приготовления галантинов берут кур, цыплят и индеек.

Промытую тушку (кладут на стол спинкой вверх. На спинке вдоль тушки делают разрез до кости и далее аккуратно подрезают мясо с костей. Отделив кости вместе с внутренностями и распластав снятую мякоть кожей вниз, отделяют мякоть, из которой приготовляют кнельную массу с добавлением 10% сливочного масла и размешивают.

Для того чтобы нафаршировать галантин, обычно взятой с этой птицы мякоти не хватает, поэтому добавляют мякоть еще с одной птицы.

При разделке тушки для галантина кости окорочков отрубают выше коленного сустава, а ножки - ниже коленного сустава.

Кожу распластывают на столе наружной стороной к низу, затем на середину укладывают фарш слоем в 1-2 см, кладут вдоль брусочки вареного языка, параллельно брусочкам языка  - очищенные фисташки, после этого накладывают еще слой фарша в 1-2 см и опять кладут язык и фисташки, закрывая их вновь фаршем.

Когда фарш уложен, края кожи соединяют и сшивают их шпагатом, каждую фаршированную тушку завертывают в салфетку, концы салфеток стягивают шпагатом.

 

"Основы кулинарии", В.М.Ануфриев, Ф.П.Никашин, Г.М.Скрипкин, ГОСТОРГИЗДАТ, 1941 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 1898 | Популярные рецепты
Теги: Фисташки, язык, птица, фарш, галантин

Всего комментариев: 0