Bouillabaisse: марсельскій супъ

Главная » Ретро - рецепты » Супы

Для этого супа берутъ такъ же, какъ и для ухи два десятка разной мелкой рыбы.

Очистивъ и омывъ рыбу, сложить въ кастрюлю, залить холодной водой, чтобы совершенно покрыть её, прибавить лавровый листъ, соль, перецъ простой и англійскій и поставить варить.

Когда рыба совершенно разварится, сцѣдить бульонъ въ другую кастрюлю и отварить въ нёмъ рыбу, которую желаютъ подать къ столу: стерлядь или судакъ.

Послѣ этого разогрѣть въ отдѣльной кастрюлѣ полстакана прованскаго масла, бросить въ него полчайной ложечки муки, размѣшать, a затѣмъ опустить сюда 3-4 нашинкованныя луковицы и тушить подъ крышкой на медленномъ огнѣ.

Когда лукъ станетъ мягкимъ, разбавить рыбнымъ бульономъ, прибавить 2 чайныя ложечки сухихъ листьевъ шалфея и дать еще покипѣть на краю плиты.

 

Передъ подачей растереть 1-2 зубочка чесноку съ 2-3 сырыми желтками, подбавляя понемногу 2-3 ложки прованскаго масла, заправить этимъ соусомъ супъ, но ужъ не давать ему болѣе кипѣть, чтобы желтки не свернулись.

Послѣ этого нарѣзаютъ ломтиками черствую бѣлуго франзоль (французская булка), обмакиваютъ каждый кусокъ въ супъ, складываютъ въ глубокое блюдо и заливаютъ оставшимся супомъ.

Если желаютъ приготовить этотъ супъ постный, то чеснокъ опускаютъ въ бульонъ, не растирая его съ желтками.

 

Къ супу подаютъ отваренную рыбу.

 

"Спутникъ хозяйки. 320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни", сост. Е.Петрожицкая, Одесса, 1908 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Супы | Просмотров: 633 | Популярные рецепты
Теги: шалфей, хлеб, рыба, лук, масло, Суп

Всего комментариев: 0