Ретро - рецепты

секреты старых кулинарных книг » Орфография сохранена!

Хлеб из сосновой коры

Главная » Ретро - рецепты » Хлеб

В Карелии наши предки с древнейших времен и вплоть до начала ХХ в. употребляли в пищу хлеб из сосновой коры. Очень интересны вкусовые качества и способ приготовления древесного хлеба.

Исследование истории выпечки хлеба из сосновой коры в Олонецкой губернии проводил  Юрий Александров, научный сотрудник Карельского государственного краеведческого музея  и на собственном эксперименте испек хлеб, который употребляли в пищу наши предки. Он определил пропорции и состав добавок, процесс заготовки коры и процесс выпечки хлеба, сравнив полученные результаты с письменными источниками.

Г. Р. Державин в «Поденной записке» очень подробно описывает техническую часть выпечки древесного хлеба: «Хлеб из сосновой коры следующим образом приготовляется: по снятии коры очищают оной поверхность, сушат на воздухе, жарят в печи, толкут и прибавляют муки, замешивают тесто и пекут хлеб. Хлеб из соломы: берут и рубят намелко концы колосьев и солому, сушат, толкут и мелют, присыпают муки и приготовляют хлебы».

Эти строки являются очень ценным источником, т.к. соблюдена точная последовательность шагов при выпечке хлеба.

Карелы пекли хлеб в основном кислый, т.е. замешанный на закваске. В прошлом в бедных семьях, экономя муку, хозяйки пекли пресный хлеб, который, безусловно, был известен карелам раньше, чем кислый. Хлеб пекли в русской печке обычно на неделю. Тесто приготовляли в квашне - деревянной или глиняной кадушке, размеры которой определялись численностью семьи. В печь хлебы сажали на лопате прямо на под, который предварительно чисто выметали помелом из еловых или сосновых веток. Хранили хлеб в подполье или в кладовке.
 

 

Заготовка коры

Прежде всего нужно заготовить сосновую кору в необходимом количестве для выпечки хлеба. Сама кора очень терпкая, жесткая и смолистая, и в пищу не годится. Собственно, вся кора дерева и не употреблялась, а использовалась только ее внутренняя часть - заболонь (луб) – слой между внешней корой и древесиной.

Заболонь – достаточно тонкий слой до 5 мм, в зависимости от толщины (диаметра) дерева. Чем толще сосна - тем толще слой заболони. В идеале подходит дерево в диаметре 30 см. Если оно толще, то и внешняя кора, соответственно, более толстая, что вызывает некоторые трудности, чтобы добраться до внутренней ее части.

В свежем виде заболонь цвета древесины, волокнистой структуры, мягкая на зуб, но горькая, с привкусом смолы. Легче всего снимается по весне в период сокодвижения. После заготовки она высушивается, вследствие чего приобретает бледно-оранжевый цвет.

С сосны осторожно соскребали верхний слой коры, оставляя нижний, светло-коричневый, которой затем разрезали роговым скребком вдоль дерева, предварительно сделав два кольцеобразных надреза вокруг ствола на расстоянии около метра один от другого, и затем снимали длинные узкие полосы коры, вернее новый образовавшийся слой древесины. Полосы коры сушили дома в горячей печи, чтобы устранить горьковатый смолистый привкус.

После полного высыхания заболонь слегка обжаривается с двух сторон в печи или в духовке на медленном огне. Лучше всего обжаривать ее большими кусками – меньше риска пережога, от чего меняются вкусовые качества. Обжарка идет до светло–коричневого цвета. В том случае, если пережарить (до темно–коричневого цвета) вкус хлеба станет более горьким.

В процессе высушивания и обжаривания из коры выходят многие смолы, вкус становится менее горьким. Исследование показывает, что хлеб, в который добавлена немного недожаренная кора, более вкусен, чем пережаренная.

 

Перемол сосновой коры в муку

Высушенная и обжаренная заболонь становится достаточно твердой, и перемалывать в муку ее трудно, особенно большими кусками. Ломать куски руками не рекомендуется, т.к. можно легко поранить о них пальцы.

Наилучший способ – это дробить заболонь на мелкие кусочки в тряпичном мешке молотком или небольшой палицей, а затем готовые мелкие кусочки перемалывать до состояния муки.

В древности для перемола муки люди пользовались ступами, жерновами или водяными и ветряными мельницами; в нашем случае за их неимением вполне удачно была использована ручная кофемолка.

Полученную муку необходимо просеять через сито для удаления сора и обогащения ее кислородом. В таком виде полученная мука может храниться очень долго. Она обладает приятным запахом сосны, но не смолы. На вкус несколько терпкая.

Белый луб после высушивания перемалывался в муку и использовался в течение многих веков в качестве дополнительной пищи во многих отдаленных регионах мира. Эта мука очень питательна, ее в большом количестве можно смешивать с другими видами муки.

 

Замешивание теста

Он вполне обычный и мало чем отличается от приготовления теста для современной выпечки.

В нужных пропорциях муку сосновую и ржаную (пшеничную) просеваем через сито (для обогащения ее кислородом и удаления сора) над миской или подносом. Высыпаем муку в посуду. Добавляем соль и дрожжи (в древности использовали закваску), разведенные в теплой воде. Замешиваем тесто по часовой стрелке – по солнцу. Формируем из теста шар и накрываем его полотенцем. Ставим в теплое место на 1-1,5 часа для брожения.

Нигде в источниках не встречалось упоминания об яичном белке или желтке, как о связующем материале в тесте. Возможно, в древности карелы не использовали яйца для выпечки хлеба. В ходе эксперимента в ряде случаев тесто замешивалось с яйцом или без него.

Когда тесто поднимется, просеваем простую муку на стол, чтобы оно не прилипало. Кладем тесто на стол и обминаем его, до тех пор, пока оно не начнет приставать к рукам. После этого придаем ему форму каравая; форма круга – символ солнца, плодородия и жизни.

Смазываем противень растительным маслом или жиром и ставим в духовку на 30-40 минут. Готовность выпечного изделия проверяем спичкой или соломинкой: прокалываем корку – если тесто пристает к соломинке, то это означает, что оно еще не пропеклось. Готовый хлеб снимаем и обмазываем маслом (жиром) до блеска, чтобы корочка была более мягкой и красивой.

 

Пропорции

Наиболее важным в исследовании был непосредственно эксперимент с пропорциями. Главный вопрос - сколько и чего добавлять? В ходе эксперимента было попробовано печь хлеб с различными пропорциями и добавками. Начинать было решено с небольших пропорций сосновой муки по отношению к пшеничной. В дальнейшем пропорции древесной муки по отношению к зерновой постепенно увеличивались.



В качестве эксперимента был испечен хлеб из не прокаленной в духовке сосновой муки. Сосновый луб в этом случае был только высушен и размолот на муку, которая была светло-оранжевого цвета. Все было смешано с пшеничной мукой в пропорции 20х80, добавлено немного яйца.

После того, как хлебцы из теста были слеплены, их также смазали взбитым яйцом для блеска. Хлеб пропекся очень хорошо, мало крошился, был очень вкусен, совершенно не горчил, соснового привкуса почти не чувствовалось. Корка получилась поджаристая, но сравнительно очень мягкая.



Следующие хлеба были с обжаренной сосновой мукой. После пропорция составляла 30х70: т.е. один стакан сосновой муки смешивался с чуть более двумя стаканами пшеничной муки. Хлеб получился коричневого цвета с красивой румяной корочкой, мягкий и легко ломался, хорошо пропекшийся и очень вкусный. Вкус отличный от привычных нам пресных выпечных изделий, но ничем их не хуже, это все дело привычки.



Итак, следующий вариант - пропорция 50х50: половина сосновой коры и половина обычной. Такой вариант наиболее приятен на вкус. Хлеб довольно хорошо пропекается, но не получается вязким. Хорошо ломается, но много крошится. Вполне приятные вкусовые качества, нет сильной горечи. Конечно, вкус специфический, весьма отличный от обычного, привычного нам хлеба, но очень даже съедобный и вкусный. Хлеб получается коричневого цвета с плотной поджаристой коркой.



Далее было попробовано увеличить объем сосновой муки в хлебе по сравнению с пшеничной. Было взято тесто из расчета 1,5 стакана сосновой муки на 1 стакан обычной, пропорция 60х 40. Такой вариант пропекается хуже. Мякоть очень рыхлая и грубая, сырая при разломе – не пропекшаяся, хотя времени в духовке было более 40 минут. Корка же очень твердая, как сухарь. Такой хлеб менее приятен на вкус: очень терпкий и сильно горчит.



Иногда у бедняков соотношение муки и сосновой массы бывало 1:1 и даже 1:3. В период острых голодовок бедняки делали лепешки из одной сосновой коры, которую замешивали на кислом молоке, разбавленным водой. Эти лепешки имели темно-коричневый цвет, на вкус сильно отдавали смолой. Когда муки не было, из сосновой коры готовили на молоке «кашу» и ели ее вместо хлеба.



Было попробовано испечь исключительно ради пробы несколько буханок с различными добавками, которые ни разу не встречались в источниках, и вероятно, не совсем историчными: зелень и пряности, изюм. Как в последствии выяснилось, зелень и пряности придают смешанный и непонятный вкус и еще большую горечь. А с изюмом все наоборот – он придает хлебу сладость и приятный вкус.

Исследование показало, что сосновый хлеб выпекался чаще других суррогатных хлебов, к тому же упоминание его в источниках встречается намного чаще, чем хлеба с добавками березового луба и мха.
 

Итог

Некоторые кусочки хлебов были исследованы в лаборатории хлебокомбината г. Петрозаводска, где выяснилось, что сосновый хлеб почти не уступает по калорийности обычным магазинным хлебам. Только вот потраченных усилий и трудов на его выпечку требуется намного больше, чем на пшеничный хлеб.

В качестве итога исследования можно сказать, что эксперимент удался. Из немногочисленных источников удалось вывести общий процесс выпечки хлеба из сосновой коры по стадиям – шаг за шагом. Какого-то единого рецепта выпечки сделать не удалось. Но как показывают источники, в каждой деревне существовали свои пропорции добавок, даже если населенные пункты были расположены недалеко друг от друга. Тем не менее, самым оптимальным вариантом показалось пропорция 1/3 древесной муки к 2/3 обыкновенной. 

Если говорить о весеннем сокодвижении деревьев, то оно никаким образом не влияет на какие-либо вкусовые качества выпечки. Но именно весной луб заготовлять легче всего. Осенью, когда луб плотно пристает к дереву, существует хороший способ отделить его от дерева при помощи кипятка.
Исследование на этом не закончено, т.к. собранный материал по различным выпечным изделиям с различными составляющими, а также хлебу из соломы необходимо подтвердить на практике и продолжить экспериментом.

 

Письменные источники, упоминающие о выпечке на территории Карелии хлеба из сосновой коры

Различные добавки и суррогаты, примешиваемые в муку, упоминаются в письменных источниках с XVII в. В челобитной Ивана Долгого (1689 г.), жителя одного из Лопских погостов, об отсрочке по взносу денежных и хлебных сборов читаем: «… и запасают к зимы сосновую кору и траву вахку и рыбные мольишка… а питаемся сосновою корою и травой вахкою, и приходить ныне к домишкам к своим до зимней пути нелзе».
Карелия в XVII в. Сборник документов. Петрозаводск, 1948, с. 313

Упоминание древесного хлеба намного реже встречается у местного населения, т.к. для него это обыденное дело. К тому же большая часть местного населения была безграмотна. В этом случае следует обратиться к заметкам путешественников и этнографов, а также людей, которые появлялись в Карелии из других районов.

В публикациях заметок известного путешественника В. Дашкова «Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях» есть некоторые сведения о древесном хлебе: «Зато не так отрадно взглянуть на крестьянский обед: рыба да лепешки, перемешанные с древесной корою, составляют обыкновенное кушанье крестьян, даже зажиточных. Мне случалось быть в самых отдаленных местах губернии, в дикой Карелии. Там по дорогам верстовых столбов нет, а всегда можно знать, как близко селение, по обнаженным соснам, с которых кора снята жителями для употребления в пищу. Чем ближе к селению, тем больше таких деревьев».
Дашков В. Описание Олонецкой губернии в историческом, статистическом и этнографическом отношениях, СПб, 1842, с. 172-173

Подобное описание встречается и у К. Бергштрессера в его «Опыте описания Олонецкой губернии»: «Близость деревни можно вернее всего узнать по увеличивающемуся количеству сваленных сосен, лишенных коры, употребляемой для примеси в хлеб».
Бергштрессер К. Опыт описания Олонецкой губернии, составленный К. Бергштрессером, С. Петербург, Типография изготовления государственных бумаг, 1838, с. 58

Г.Р. Державин, путешествуя по Карелии, будучи губернатором, так описывает суррогатный хлеб карел в «Поденной записке, учиненной во время обозрения губернии правителем Олонецкого наместничества Державиным»: «Лопляне (так Г.Р. Державин называет северных карел) убогие едят хлеб, деланный из сосновой коры или из соломы, и питающиеся оным пухнут и кажутся дородными, в самом же деле слабосильные».
Эпштейн Е.М. Г.Р. Державин в Карелии, Петрозаводск: «Карелия», 1987, с. 115

Ф. Ладвинский писал, что «в некоторых деревнях Паданского и Ругозерского приходов крестьяне из бедности своей, особенно в летнее время, употребляют хлеб, печеный с примесью сосновой коры, высушенной и истолченной в муку; в это время они сильно тучнеют; впрочем, бывают сонливы и очень бессильны».

Материальная культура и декоротивно-прикладное искусство сегозерских карел конца XIX – начала XX века, Л: Наука, 1981, с. 139; Ладвинский Ф. Особенности общественного быта жителей Паданского попгоста и о Ребольском приходе Повенецкого уезда Олонецкой губернии, Арх. РГО, р. 25, оп. 1, № 45, л. 1

В трудные для страны годы первых двух десятилетий ХХ века в Карелии также употребляли в пищу хлеб из сосновой коры, т.к. «своего хлеба не хватало полностью даже на полгода»
Лентомяки Л. О древней Карелии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, С. 38
Каменистые почвы Карелии и суровый северный климат не могли дать населению богатого урожая. Населению каждый год приходилось закупать хлеб с южных районов. «Низкий урожай, и потому необходимость, заставляет население прибегнуть к древесному хлебу. До этого древесная кора применялась только в неурожайные годы, но в последние годы самодержавия древесный хлеб никогда не сходил со стола карельского крестьянина. Всегда можно было найти в деревне такие хозяйства, которые питались древесной корой»
Там же, с. 39-40

Выдающийся политический деятель Карельской АССР и коммунист Э. Гюллинг в своем докладе «Десять лет Карельской автономии» сообщает, что при самодержавии «голод был постоянным гостем, и почти ежегодно приходилось прибегнуть к хлебу из сосновой коры».

Гюллинг Э. Десять лет Карельской Автономии // 1920-1930. Десять лет Советской Карелии, Издание исполнительного комитета АКССР, г. Петрозаводск, 1930, с. 53
В романе Евгения Рысса «Шестеро вышли в путь», действие которого разворачивается в Карелии в старинном маленьком городке Пудоже в 1920-е годы, описывается такой хлеб: «Странный был у хозяйки хлеб. Корка была у него красивая, поджаристая, а когда отломишь корку – мякиш высыпался. Приходилось его насыпать в ладонь и бросать в рот. Саша Девятин спросил, почему так. Хозяйка удивилась вопросу. Ей хлеб казался обыкновенным.

- Это от коры, - сказала она, раздосадованная, что ее отвлекли от интереснейшей беседы о молоке и корове. – Мы немного ее подмешиваем – у нас только четверть коры, в Калакунде все так мешают. А вот на Нюхч - озере – там всю половину коры кладут, а половину муки»
Е.С. Шестеро вышли в путь. Роман. Петрозаводск: «Карелия», 1979, с. 313

Несмотря на то, что роман является художественным произведением, приведенные выше строки вполне достоверны, т.к. такое точное описание автор романа мог сделать, только лично познакомившись с вкусовыми качествами такого хлеба. Из отрывка видно, что даже в совсем недалеких по расстоянию друг от друга деревнях хлеб выпекается по-разному, по своим рецептам, из чего следует, что какого-то единого кулинарного рецепта и образца выпечки не было, так что прийти к какому-либо одному результату достаточно трудно.

Славянская культура



Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.


Рейтинг: 0.0 / 0
Категория: Хлеб | Просмотров: 221 | Популярные рецепты
Теги: мука пшеничная, хлеб, изюм, мука сосновая
Всего комментариев: 0
avatar

Категории раздела

СупыХлебПироги
СалатыСоусыТорты
Мучные блюдаМясные блюдаХолодные закуски
На скорую рукуРыбные блюдаБлюда из птицы
Новогодний столМолочные блюдаДетское питание
Вегетарианские блюдаДиетические рецептыВторые блюда: каши, пюре
Масла, крема, глазуриПасхальные рецептыКондитерские изделия
Варенья, желе, сладостиДревнерусские медыВина, настойки
МороженоеПриправыНапитки
Заготовки



Создайте торт вместе с нами!

Больше ретро-рецептов



Книга Счастья. Пишем всем Миром.

Кухонные записки



Ваши рецепты



Национальная кухня

Книги для записи рецептов

Наш опрос

Где вы любите поесть?
Всего ответов: 5