Сметана

Главная » Ретро - рецепты » Молочные блюда

Жирныя сливки 4-5 фунунтовъ съ пуда молока (съ содержатемъ жира около 40% не более) идутъ на приготовленIе сметаны. Сметана изъ жидкихъ сливокъ не обладаетъ достаточной прочностью, легко делается творожистой, т.е. въ ней появляются крупинки белку.

Сметана приготовляется cледующимъ образомъ:

Сливки сначала охлаждаются до 3-7° Р, отъ чего они получаютъ более плотности; при этомъ хорошо ихъ кроме того проветривать.

Затемъ сливки эти снова подогреваются до 20-25° Р, къ нимъ прибавляется около 5% закваски въ виде готовой свежей сметаны, и они ставятся въ деревянныхъ чанахъ или глиняпыхъ большихъ горшкахъ въ помещенiи съ температурой 14-16° Р.

Въ холодное время года (при температуре помещенiя ниже 12° Р) сливки подогреваются до 30°, въ жаркое на 18-20°.

Въ теченiе сквашиванiя сливки помешиваютъ мутовкой черезъ каждый часъ для того, чтобы разбить въ сметане образовавшееся сгустки и чтобы сквашивание шло равномернее.

Черезъ 10-12 часовъ, когда сливки загустеютъ настолько, что поставленная въ нихъ ложка сохраняетъ некоторое время отвесное положение, и при этомъ они имеютъ слегка кислый вкусъ, полученную такимъ образомъ сметану разливаютъ въ чистую, сухую посуду и выносятъ на ледникъ.

Образующееся при этомъ на поверхности сметаны пузырки уничтожаютъ, поглаживая сметану деревянной лопаточкой.

Когда сметана загустееть въ леднике еше больше, такъ что при онунанiи въ нее ложки придется делать некоторое усилие руки, то сметану укупориваютъ въ кадки для хранения и отправки.

Сметане отнюдь нельзя давать замерзнуть, отчего она делается хрупкой и водянистой.

Выходъ сметаны бываетъ различный, смотря по жирности молока: летомъ 4-5 фунтовъ, осенью 5-6 фунтовъ  съ пуда молока.

 

Начальный курсъ маслоделiя, 1908 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Молочные блюда | Просмотров: 729 | Популярные рецепты
Теги: сливки, сметана, молоко

Всего комментариев: 0