Сладкое мясо Монпансье (Ris de veau Montpensier)

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Приготовить куриный бланкет.

Для этого взять нужное число куриных филеев, аккуратно отбить, уложить на растопленное масло в сотейник, посолить, покрыть бумагою и запасеровать на лёгком огне (без колеру); потом остудить, нарезать ломтиками и сложив в кастрюлю, поставить в горячую воду на пар.

В чашку поместить три желтка, немного масла и сливок и все хорошо перемешать.

В смесь добавить пару ложек кипящего и уваренного до нужной густоты белого бульона. При этом надо быть осторожным и интенсивно перемешивать лейзон, не допуская заваривания желтков.

Как только лейзоновая смесь в чашке станет однородной, вылить все при интенсивном перемешивании в кипящий бульон, и не дать завариться, снять соус с огня и процедить.

 

Между тем сварить рис, размешать с заранее залейзованным белым соусом и заложить в форму плотный слой толщиной в треть.

Сформировать из куриного бланкета второй слой пирамиды.

Третий слой так же плотно укладывается из риса; когда рис немного закрепнет, пирамиду выложить на приготовленное блюдо и обложить кругом только что приготовленным сладким мясом, заглясеровать и подать особо соус сюпрем.

 

Из  "Альманаха гастрономов" И.М. Редецкого, 1859 г

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Этот рецепт есть в книге | Категория: Мясные блюда | Просмотров: 717 | Популярные рецепты
Теги: мясо, соус, яйца, рис

Всего комментариев: 0