Шампиньонная эссенция

Главная » Ретро - рецепты » Приправы

Очистив корешки старых шампиньонов от песку, промыть их тщательно в холодной воде и, не очищая от кожицы, мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить соли, букет, душистого перцу, лаврового листа, накрыть крышкой и поставить на плиту.

Когда шампиньоны дадут из себя сок и раз вскипят, то переложить их в каменный горшок, замазать последний ржаным тестом и поставить в духовой шкаф, в хороший жар, или в русскую горячую печку на 6 часов; по прошествии этого времени вынуть горшок из печки и остудить так, не раскрывая, до другого дня.

Затем переложить шампиньоны из горшка во фланелевый мешок и выжать из них прессом (хотя лимонным) хорошенько весь сок.

Полученную эссенцию сохранять в плотно закупоренных бутылках на холоде и употреблять для различных соусов в тех случаях, когда нельзя достать свежих шампиньонов.

   Для эссенции нужно брать довольно большую порцию (несколько фунтов) шампиньонов, потому что готовой эссенции получается очень мало сравнительно с тем количеством, что было взято в сыром виде.

 
   ★  Эссенция из трюфелей приготовляется таким же образом.

 

"Практические основы кулинарного искусства.
С приложением краткого популярного курса мясоведения", 1909 г.
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Приправы | Просмотров: 1993 | Популярные рецепты
Теги: шампиньоны, эссенция, ТРЮФЕЛИ

Всего комментариев: 0