Рулет бараний (ветчина) высшего сорта (High-grade mutton roll)

Главная » Ретро - рецепты » Мясные блюда

Товарный вид.  Рулет приготовляют из бараньего окорока, тщательно перевязывают и уплотняют, вырезав все кости.

Качество сырья. Для выработки бараньих рулетов употребляется мясо овец и баранов средней, вышесредней и жирной упитанности в охлаждённом и мороженном виде. Использование мяса с признаками вторичного замораживания или порчи запрещается.
Содержание влаги в бараньих рулетах не контролируется.

Вес рулетов не ограничен.
Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.

Шприцевание. окорока после обработки и охлаждения шприцуются двумя уколами рассолом, крепостью 14-15 градусов Боме,с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры к весу рассола.

Сухой посол. После шприцевания окорока тщательно натираются вручную посолочной солью.
Рецептура смеси на 10 кг сырья следующая: 2,5 кг соли, 700 гр сахара, 100 гр селитры и 100 гр толчёного чеснока.
Натёртые окорока плотно укладываются на 3-5 суток в чаны или бочки и пересыпаются солью.

Заливка.
После натирки производится заливка окороков рассолом, крепостью 14-15 градусов Боме,с содержанием 2,6% сахара и 0,3% селитры к весу рассола. Продолжительность посола 12-16 суток при температуре посолочной 3-4,5 градусах.
Окорока перекладываются один раз через 7 суток после начала посола. Во время посола окорока прессуются под досками.

Вымочка. После посола окорока вымачиваются в течение 2-3 часов при температуре 17-20 градусов в воде, затем стекают в течение 1 часа.

Вырезка костей. После вымочки из окорока вырезаются все кости.

Вязка. Мясо плотно свёртывается и перевязывается шпагатом в виде рулета.

Копчение. Рулеты коптят в течение 12-24 часов при температуре 30-45 градусов.

Варка. После копчения рулеты варятся в водяных котлах при температуре 70-75 градусов в условиях равномерной температуры в течение 2-4 часов.

Остывание. Рулеты после варки подпрессовываются и охлаждаются до температуры 8-10 градусов. В холодное время года можно рулеты не прессовать.

Контроль качества готовой продукции. Готовые рулеты тщательно просматриваются бракерами и инспецией с обязательной проверкой на вкус и запах. В случае необходимости производится также химико-бактериологичский анализ по существующим методам.

Хранение и реализация.
В подвешенном состоянии рулеты сохраняются при температуре не выше 4 градусов до 10 суток, при комнатной температуре - не более 2 суток.
Перед продажей рулеты зачищаются от шпагата и производится предварительное нарезание на тонкие пластинки посредством специальных машинок для резки.  Нарезанная ветчина хранению не подлежит и приготавливается с расчетом её реализации в течение 1-2 часов. Нарезанная баранья ветчина стопочками накладывается на блюда и отпускается потребителям завёрнутой в пергамент или целофан. По требованию покупателя вырезаются целые куски рулета.

Особые условия. Применение искусственных красящих веществ запрещается. Употребление баранины без заключения санэпидемнадзора запрещается. Приготовление рулетов из мяса истощенных животных запрещается. Нитрит применяется по особым правилам, утвержденным санитарной инспекцией.

 

"Колбасы и мясокопчености", 1938 г., Составитель Конников А.Г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Мясные блюда | Просмотров: 927 | Популярные рецепты
Теги: рулет, баранина, мясо, ветчина

Всего комментариев: 0