Холодный пастетъ изъ пулярды на раковинахъ

Главная » Ретро - рецепты » Холодные закуски

Рate de poularde en coquilles a la gelee

 

Очистить отъ жилъ нужное количество филеевъ изъ пулярдъ.  Изъ обрезковъ и гвисовъ (голени птицы с тазовой костью, т.е. «окорочка») приготовить кнель (в переводе с французского «клецка» или «фрикаделька»).

Выложить тонкимъ шпикомъ шарлотную форму, наложить кнелью въ перекладку съ очищенными филеями и труфелемъ, закрыть сверху шпикомъ и поставить на сотейнике съ водою въ горячую печку на 2 часа.

Когда будетъ готово, наложить легкiй пресъ и поставить въ холодное место.

Потомъ выложить изъ формы, очистить, нарезать какъ гренки, половину уложить на раковины и залить ланспикомъ, а 2-ю половипу приготовить для формочекъ.

Застудить на льду немного ланспику въ формочкъ для холоднаго; уложить въ хорошемъ виде бордюръ изъ труфелей и залить немного ланспикомъ, потомъ положить паштета сколько можно и заливъ полно, застудить на льду.

За 15 минутъ до отпуска выложить на раковины.

Подавать съ соусомъ прованскимъ.

 

"Альманах гастрономовъ". Составленный И.М. Радецкимъ. 1852 г.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Холодные закуски | Просмотров: 844 | Популярные рецепты
Теги: шпик, птица, бульон, соус, паштет, ланспик, трюфель

Всего комментариев: 0