По полунта маринованныхъ селедокъ и копченой семги, по три четверти фунта варенаго картофеля и яблокъ-ранеть и маслинъ, по четверти фунта анчоусовъ и капорцевъ, полфунта корнишоновъ, по четверти фунта накрошеннаго равиготу (зелени, fines herbes) и мякоти лимона безъ цедры, 24устрицы, 3 и три четверти золотника чилійскаго перцу,
Нарѣзать кусочками маринованныя селедки, семгу, картофель, яблоки-ранеты.
Вымочить, вычистить, нарѣзать анчоусы.
Прибавить мякоть лимона и корнишоны.
Прибавить накрошеннаго равиготу, каперцевъ и маслинъ, вынувъ изъ нихъ косточки.
Заправить уксусомъ и прованскимъ масломъ. Накрошить перцу.
Положить все въ салатникъ. Устрицы свърху. Не смѣшивать съ устрицами, прежде чѣмъ подавать.
"Альманахъ гастрономовъ", часть дополнительная, 1877 г.
Юлiя Гуфе, старший кухмистеръ жокейскаго клуба в Парижъ
Равигот - зелень, экстракт или пюре нескольких пряных трав (кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец), которые смешивают в равных количествах, бланшируют около минуты, отжимают и толкут в фарфоровой ступке или нарезают.
Из равигота делают одноимённые соус равигот и горчицу равигот (французскую горчицу) с мягким, нерезким вкусом. (В.В. Похлебкин)
Всего комментариев: 0 | |