Гусиный паштетъ

Главная » Ретро - рецепты » Блюда из птицы

Филей молодого, откормленнаго, хорошо вычищеннаго гуся, осторожно шпигуютъ иголкой тонко-лрокопченнымъ шпикомъ, нарѣзаннымъ узкими полосками; шпиговать надо такимъ образомъ, чтобы между отдѣльными полосками шпика былъ промежутокъ въ 1 дм.

Затѣмъ кладутъ гуся въ хорошо глазированный глиняный горшокъ, заливаютъ уксусомъ, смѣшаннымъ пополамъ съ водой и, прибавивъ соли, пару гвоздикъ и англійскаго перца, оставляютъ такъ на 3 часа.

Вынувъ гуся, разрѣзаютъ ему спину по длинѣ и осторожно вырѣзаютъ костяной остовъ, не портя кожи. Надо только оставить кости отъ ногъ для того, чтобы не очень обезобразить фигуру гуся.

На блюдѣ обливаютъ кипящей водой грудь другого гуся и 2 фунта постной телятины и оставляютъ, пока вода совершенно не остынетъ.

Затѣмъ берутъ 4-5 хорошо ошпаренныхъ гусиныхъ печенокъ, толкутъ ихъ въ ступѣ, а мясо гуся рубятъ очень мелко или пропускаютъ сквозь мясорубку и потомъ смѣшиваютъ всё вмѣстѣ, прибавляютъ еще размоченный въ бульонѣ кусокъ булки въ полдецеметра толщиной, 1 столовую ложку паштетнаго порошка, соли, 2 желтка, мадеры по вкусу, четверть фунта свѣжаго, стертаго до бѣла, масла, и, если пожелаютъ, 5-6 мелко нарѣзанныхъ трюфелей и 2 цѣльныхъ яйца; все это нужно перемѣшать, какъ можно лучше.

Эту массу укладываютъ на распростертую внутреннюю сторону гуся.  Кладутъ слой мясной массы въ 1 палецъ толщиной, а на него нарѣзанныя узкими полосками трюфели и мягко сваренный бычій языкъ и накладываютъ такимъ образомъ, поперемѣнно, пока не будетъ издержана вся масса.

Натянувъ края кожи, закладываютъ ихъ другъ на друга и зашиваютъ.

Затѣмъ гуся завертываютъ въ салфетку, перевязываютъ тесемкой, кладутъ въ кипящую соленую воду и варятъ въ продолженіи 3 часовъ. Вода въ кастрюлѣ должна быть все время на одинаковой высотѣ.

Вынувъ, снимаютъ салфетку, кладутъ паштетъ на доску, накрываютъ другой такой же доской и даютъ остыть.

Затѣмъ укладываютъ на длинное блюдо, разрѣзаютъ ножемъ на куски въ четверть децеметра толщиною и заливаютъ на полдецеметра толщиною свѣтло-желтымъ, очень прозрачнымъ мяснымъ желе.

Гарнируютъ только сверху и съ боковъ бѣлымъ майонезнымъ соусомъ, выдавленнымъ сквозь бумажную воронку.

Можно прибавить, по желанію, мадеры или марсалы, а также подать соусъ на прованскомъ маслѣ.

 

 

"Поваренная книга. Руководство для приготовленiя простыхъ, тонкихъ и вегетерианскiхъ объдовъ"
составила Югансонъ Ю.А., 1902 г.

На фото: Normal Rockwell "День Благодарения"

 

P.S.  Что такое паштетный порошок, пока так и не выяснено... Если вы знаете его состав, просьба оставить информацию в комментариях.

Нравится рецепт? Сохрани в свой аккаунт.

Категория: Блюда из птицы | Просмотров: 1620 | Популярные рецепты
Теги: печень, телятина, вино, яйца, ТРЮФЕЛИ, гусь, паштет

Всего комментариев: 0